Hola amig@s, hoy os presentamos, desde la cocina de Panceta y demiglace a vuestras mesas, una receta sabrosa y elegante, para esos momentos especiales, y que, aunque parezca complicada, seguid bien los pasos y comprobaréis como, con vuestra dosis de entusiasmo, os quedará de lujo.
La combinación del bacalao con el almíbar de la pera, el contraste del ibérico, y el toque de la tempura, os traerá un plato sorprendente y excepcional. Vamos, gorro, delantal y....A COCINAR!!!!!!.
Ingredientes ( para 4 personas )
- 4 lomos gruesos de bacalao.
- Una pieza de hinojo fresco, 2 peras Conferencia medianas,
- 4 lonchas finas de jamón ibérico
- Un vaso y medio de agua, un vasito de cerveza,
- 2 cucharadas de azúcar, harina, zumo de media naranja
- 500 mlts. de Aceite de Oliva Virgen Extra, una pizquita de sal
- Una hoja de papel de horno
Elaboración
Lo último que vamos a elaborar es el bacalao, para que mantenga su temperatura al emplatar. Como tanto la tempura, como la pera en almíbar y el crujiente, deben estar templados, no calientes, es lo primero que tenemos que elaborar. Es fácil, ya veréis.
Para el jamón.
Envolvemos cada loncha en papel de horno por las dos caras, y hacemos en el microondas, a temperatura máxima, durante unos minutos, hasta que veamos que está crujiente.
Envolvemos cada loncha en papel de horno por las dos caras, y hacemos en el microondas, a temperatura máxima, durante unos minutos, hasta que veamos que está crujiente.
Para la tempura.
Colocamos en un bol un vaso de agua y la cerveza, y metemos en el frigorífico para que se enfríe unos 10 minutos. Sacamos de la nevera, añadimos una pizquita de sal, y vamos incorporando poco a poco harina, sin dejar de remover, hasta formar una pasta espesa.
Añadimos en una sartén un dedo de Aceite y cuando esté bien caliente, y con ayuda de una cuchara, formamos una especie de barqueta fina, que doramos por ambas caras hasta que estén crujientes.
Retiramos muy bien escurridas y colocamos en un plato con papel absorvente para que terminen de soltar todo su aceite.
Colocamos en un bol un vaso de agua y la cerveza, y metemos en el frigorífico para que se enfríe unos 10 minutos. Sacamos de la nevera, añadimos una pizquita de sal, y vamos incorporando poco a poco harina, sin dejar de remover, hasta formar una pasta espesa.
Añadimos en una sartén un dedo de Aceite y cuando esté bien caliente, y con ayuda de una cuchara, formamos una especie de barqueta fina, que doramos por ambas caras hasta que estén crujientes.
Retiramos muy bien escurridas y colocamos en un plato con papel absorvente para que terminen de soltar todo su aceite.
Para la pera en almíbar.
En una cazuela mediana y a fuego medio, calentamos el azúcar junto con el medio vaso de agua. Pelamos las Conferencia, partimos por la mitad conservando el rabillo, despepitamos, y añadimos al almíbar cuando veamos que este comienza a caramelizar.
Bajamos el fuego al mínimo, incorporamos el zumo de la media naranja, y girando de vez en cuando las mitades y sin dejar de mover, con mucho cuidado, para que no se peguen, mantenemos durante unos 15-18 minutos, hasta que pinchemos y notemos que están blanditas pero tersas, y han cogido el colorcito del almíbar.
Paramos y reservamos en las misma cazuela.
En una cazuela mediana y a fuego medio, calentamos el azúcar junto con el medio vaso de agua. Pelamos las Conferencia, partimos por la mitad conservando el rabillo, despepitamos, y añadimos al almíbar cuando veamos que este comienza a caramelizar.
Bajamos el fuego al mínimo, incorporamos el zumo de la media naranja, y girando de vez en cuando las mitades y sin dejar de mover, con mucho cuidado, para que no se peguen, mantenemos durante unos 15-18 minutos, hasta que pinchemos y notemos que están blanditas pero tersas, y han cogido el colorcito del almíbar.
Paramos y reservamos en las misma cazuela.
Para el bacalao confitado.
Como vamos a saborizarlo con el hinojo, pelamos y limpiamos el mismo, colocamos en una cazuela mediana con el 1/2 litro de AOVE, templamos ( 2 en vitro y al mínimo-mínimo en gas) y mantenemos, con la cazuela tapada, durante 25-30 minutos.
Observamos, de vez en cuando, para ver que "suelta" alguna burbujita pequeña ( esto es confitar ), si viésemos que fríe, retiramos del fuego, dejamos que baje la temperatura del aceite, y volvemos a colocar al fuego. El confitado es el proceso que tenéis más complicado, ya que juega mucho la vista y la intuición, para conseguir un buen acabado y que no llegue nunca a freirnos lo que estemos confitando.
Es un poco cuestión de experiencia. Lo ideal sería trabajar con un termómetro de cocina, ya que así mantendríamos a 40-45º sin problemas.
Como vamos a saborizarlo con el hinojo, pelamos y limpiamos el mismo, colocamos en una cazuela mediana con el 1/2 litro de AOVE, templamos ( 2 en vitro y al mínimo-mínimo en gas) y mantenemos, con la cazuela tapada, durante 25-30 minutos.
Observamos, de vez en cuando, para ver que "suelta" alguna burbujita pequeña ( esto es confitar ), si viésemos que fríe, retiramos del fuego, dejamos que baje la temperatura del aceite, y volvemos a colocar al fuego. El confitado es el proceso que tenéis más complicado, ya que juega mucho la vista y la intuición, para conseguir un buen acabado y que no llegue nunca a freirnos lo que estemos confitando.
Es un poco cuestión de experiencia. Lo ideal sería trabajar con un termómetro de cocina, ya que así mantendríamos a 40-45º sin problemas.
Transcurrido este tiempo, retiramos el hinojo, desespumamos de impurezas, mantenemos la cazuela al fuego a la misma temperatura templada, añadimos con cuidado los lomos de bacalao, tapamos, y confitamos durante 8-10 minutos, dependiendo del grosor de la pieza, manteniendo ahora más cuidado si cabe con la temperatura del aceite.
Pasado este tiempo, retiramos del fuego y reservamos en la misma cazuela para emplatar rápidamente.
Pasado este tiempo, retiramos del fuego y reservamos en la misma cazuela para emplatar rápidamente.
Emplatado.
Colocamos en el centro del plato la base de tempura, sobre esta el lomo de bacalao muy bien escurrido, apoyando y en vertical el crujiente de ibérico, al lado y en pie, la media conferencia, que mantendremos mejor colocando un poquito del almíbar en su base para que "pegue" al plato, y A DISFRUTAR!!!!!!
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