Panceta y Demiglace....Nos publican una de nuestras recetas

La revista Publihoy, cuyo ámbito es la Comunidad de Madrid, ha publicado en su número de abril una de nuestras recetas. Esta colaboración, a partir de ahora, será mensual.

Estamos encantados con esta noticia

Panceta y Demiglace.

By Javier Barriga y Tony Grimaltos

Un Risotto sabrosísimo

Risotto de shii take, portobello y cortecitas de codorniz, cardo en tempura y gelatina de agua de vegetación.

Amig@s, hoy os presentamos una receta demiglacé, con su punto de dificultad, pero que con entusiasmo podreís realizar. La shii take y la portobello son 2 setas que encontraréis en muchos supermercados.  

Un plato para triunfar en cualquier reunión u ocasión. Vamos, gorro, delantal y...A COCINAR!!!!.

Ingredientes ( para 4 personas )

Para el risotto:

• 350 gr. de arroz blanco normal
• 300 gr. de shii take y 300 de portobello
• La piel de una codorniz o cualquier otra ave pequeña que tengais
• Una chalota, 100 gr. de mantequilla, 90 gr. de parmesano en polvo, sal
• 750 mlts. aprox. de fondo claro de verdura 

Para el cardo en tempura:

• Unos 400 gr. de cardo
• 200 mlts. de agua, 50 mlts. de cerveza, 80 gr. de harina

Para la gelatina:

• 3 tomates pera maduros
• Una hoja y media de gelatina

Elaboración.
( Lo primero que debemos elaborar es la gelatina, para que adquiera su textura ideal en nevera, lo último el risotto, para que llegue en su punto al emplatado ).

La Gelatina.

Lavamos bien los tomates, les hacemos una cruz con cuchillo en la parte alta, y escaldamos 3 minutos en agua hirviendo con una pizca de sal. Retiramos, pelamos y colocamos en un colador sobre un bol, poniendo algo de peso sobre ellos para que ejerza presión. 

Vamos aplastando con tenedor o cuchara, y cuando hayan soltado toda su agua de vegetación, colamos a otro bol ayudados de un colador de tela, con el fin de clarificar al máximo. 

Templamos en el microondas y añadimos la gelatina que habremos remojado previamente en agua fría unos 5-6 minutos, removemos bien para emulsionar, y vertemos en una cubitera de plástico flexible. Guardamos en nevera unas 2 horas.

El Cardo en tempura.

Reservamos en nevera el agua mezclado con la cerveza, ya que deben estar muy frías. 

Lavamos bien los cardos, troceamos en porciones de unos 3 dedos, y cocemos en agua hirviendo con sal hasta que estén cocidos pero tersos. 

Escurrimos bien y reservamos hasta el final. Cuando tengamos el risotto casi al punto, hacemos una mezcla espesa con el líquido de la nevera y la harina, rebozamos bien los tacos de cardo, y freimos en Aceite de Oliva hasta que doren por ambas partes.

El Risotto.

Lo primero es llevar el fondo de verduras a ebullición, y mantener así junto a la sartén o cazuela donde vayamos a elaborar el arroz. Lavamos bien las setas, troceamos, y pochamos junto con la chalota muy picadita en un poco de mantequilla. 

Mientras, hacemos nuestras cortecitas, para ello cortamos tiritas finitas de la piel, salamos, y freimos en Aceite de Oliva muy caliente, retirando rápidamente con espumadera para que no se quemen, reservamos. 

Cuando los boletus estén pochados, incorporamos el arroz, removemos muy bien para mezclar sabores durante un par de minutos, y vamos añadiendo cazos de nuestro fondo que está hirviendo, y removiendo, añadiendo poco a poco el caldo que nos vaya "pidiendo" el arroz, sin dejar de remover, y añadiendo más caldo, hasta que, pasados unos 18 minutos, nuestro arroz esté en su punto de cocción. 

Retiramos del fuego y añadimos el resto de mantequilla, mezclamos bien hasta que derrita, añadimos el parmesano y removemos bien hasta que funda y emulsione, incorporamos entonces las cortecitas, para que estén crujientes, y terminamos de remover bien.

Emplatado.

Colocamos en cada plato un molde de risotto, o formando un zócalo, y al lado, los tacos de cardo de pie mezclados con cubitos de gelatina de vegetación, adornamos con unos brotes bien lavados y...A DISFRUTAR!!!!!  

          

   

Zarzuela Marinera ... Para chuparse los dedos

Zarzuela marinera.

Un plato mediterráneo que podemos degustar y disfrutar a lo largo de toda nuestra Costa. También llamado "caldero" en zonas de Baleares y Cataluña, se elabora con el pescado ( merluza, rape, etc..) y marisco ( gamba, gambón, cigala ) que dispongamos en ese momento, además de sepia o calamar, mejillones....uuuummmm, con un buen sofrito y su fumet, junto con nuestro entusiasmo, sólo puede salir una receta ESPECTACULAR. 

Vamos, gorro, delantal y....A COCINAR!!!!!

Ingredientes ( para 6 personas aprox.)

• 6 rodajas o lomos de merluza o de rape, indistintamente, o ambos
• 6 gambas o gambones medianos crudas
• 6 cigalas medianas crudas
• 3 sepias o calamares, medianos y limpios, partidos en 6 trozos grandes por la mitad
• 12 mejillones limpios y abiertos
• Una cebolla mediana, 3 tomates maduros medianos, pelados y tamizados, un ajo pelado
• Sal, nuez moscada molida, harina, unas hebras de azafrán o media cucharilla si es molido
• 5 o 6 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra
• 2 litros de fumet de pescado aprox.
• 8-10 almendras crudas y machacadas, un poco de hígado de la merluza o rape y perejil picado, todo esto para el "majado"

   

Elaboración

Primero elaboramos el "majado", sofriendo en una sartén las almendras y el hígado de pescado,   retiramos, añadimos el perejil picado, y machacamos en mortero hasta formar una pasta.

Colocamos la paella o cazuela de barro al fuego, calentamos el aceite, y marcamos y vamos retirando a una fuente todo el marisco, la sepia o calamar, y el pescado, este último enharinado. Incorporamos la cebolla y el ajo picado muy pequeñito, y pochamos a fuego medio, entonces añadimos los tomates tamizados, media cucharadita de nuez moscada y el azafrán, sofriendo todo bien sin dejar de remover, hasta que nos quede una salsita espesa.

Añadimos el fumet, desglasamos el fondo de la paella o cazuela ayudados de un cucharón, y a fuego medio dejamos reducir y espesar unos 15 minutos.

Entonces vamos incorporando, primero la sepia 5-6 minutos, a continuación nuestro pescado otros 4-5 minutos más, bajamos a fuego bajo y añadimos el marisco y el "majado" espolvoredo por todo el guiso, rectificando de sal si fuese necesario, y mantenemos 3-4 minutos, apagamos el fuego, colocamos los mejillones, y dejamos reposar 4-5 minutos para que la salsa termine de ligar y engordar. 

Servimos en centro de mesa en la misma paella o cazuela, y....A DISFRUTAR!!! 

Parmentier confitado a la albahaca y falda de cordero glaseada al clavo.

Parmentier confitado, albahaca, falda de cordero glaseada al clavo, flores comestibles.... imaginación.

Amig@s, hoy os presento una receta sabrosa y elegante por igual, fruto de la unión de nuestra maravillosa patata y una falda de cordero, siempre "fea", pero os aseguro que de las carnes más melosas y gustosas que hay. Y, como no, la ilusión que se debe poner siempre en la cocina, hasta presentar un plato tan delicado como el que veis aquí. Vamos, gorro, delantal, y....A COCINAR!!!!!

Ingredientes
   
    Para el Parmentier:

• 2 o 3 patatas medianas
• Unas hojas de albahaca fresca, sal
• 400 mlts. de aceite de girasol y 100 de AOVE
• 75 gr. de mantequilla y 75 mlts. de crema de leche 

    Para la falda glaseada:

• 1/3 de falda de cordero aprox. partida en trocitos
• Una cucharada sopera de AOVE, sal, una cucharilla de clavo molido
• 2 o 3 chalotas
• 50 mlts. de vino blanco Jerez o similar
• 500 mlts. de fondo oscuro de cordero 

    Para el emplatado:

• Unas flores comestibles, unas hojas de rúcula y unas tiritas de fresón

Elaboración

 
El Parmentier: 
( Lo elaboraremos a mitad del glaseado del cordero, a fin de mantener su temperatura )

          

Pelamos las patatas y las partimos por mitad, salamos. En una cazuela incorporamos los dos aceites y llevamos a 40-45º ( se consigue en el 2-3 de la vitro ), añadimos las patatas y la albahaca lavada, tapamos y confitamos a esta temperatura unos 25-30 minutos, dependiendo del tamaño de las patatas. Retiramos del fuego y mantenemos 5-6 minutos tapado para que adquiera todo el aroma de la albahaca.

Entonces retiramos las patatas bien escurridas a un bol,  molemos con tenedor mientras incorporamos la mantequilla, mezclamos bien para emulsionar, y vamos añadiendo poco a poco la crema de leche sin dejar de remover, ahora con cuchara, hasta conseguir un puré compacto pero cremoso. Reservamos tapado.

El cordero:

En una sartén o cazuela incorporamos el AOVE y el cordero ligeramente salado ( tenemos en cuenta que la reducción a glasa del fondo oscuro nos aportará sabrosidad ), junto con las chalotas peladas y enteras. Sofreimos a fuego medio hasta que nos coja color, entonces añadimos el clavo, removemos bien, incorporamos el vino y reducimos 3-4 minutos aprox. Desglasamos bien el fondo de la cazuela con una cuchara de madera y añadimos el fondo oscuro de cordero. Mantenemos a fuego bajo-medio unos 50 minutos con la cazuela semitapada, hasta que la falda este melosa, entonces subimos el fuego y sin dejar de mover y cuidando no se nos agarre, reducimos hasta obtener una glasa. Retiramos del fuego y reposamos.

Emplatado

Hacemos un zócalo con el Parmentier, encima colocamos con cuidado las piezas de cordero, rodeando, las flores finamente distribuidas junto con el fresón, coronando la rúcula y una flor, salseamos con la glasa, y..... A DISFRUTAR!!!

Torrijas, tan tradicionales y tan sabrosas.

Torrijas.... no podían faltar en Pascua.

Dulce típico de Semana Santa donde los haya, yo para su elaboración soy muy "purista". Actualmente las vemos de todos los gustos y sabores, incluso saladas!!!!, pero la torrija sigue siendo eso, nuestras estupendas TORRIJAS, la innovación para otras cosas.

Ingredientes

• Un pan de torrijas rebanada gruesa, que encontramos en estas fechas en Panaderías y Supers
• 2 o 3 ramitas de canela, una cucharilla en polvo, azúcar en grano
• Un litro de leche aprox. y aceite de girasol para freirlas
• 2 o 3 huevos frescos para rebozarlas 

Elaboración

         

Calentamos la leche junto con las ramas de canela, media cucharilla en polvo y 100 gr. del azúcar. Cuando vaya a hervir, retiramos del fuego, tapamos y dejamos templar para que se saborice bien la leche.

Colocamos las rebanadas de pan extendidas en una fuente, y empapamos bien con la leche saborizada, dejando unos minutos para que absorvan por completo la leche. 

Calentamos aceite en una sartén que nos cubra la mitad de grosor de la torrija, batimos los huevos, rebozamos bien el pan por ambos lados, y ayudados de espumadera y con mucho cuidado de que no se nos rompan, freimos de 2 en 2  a fuego medio, dándoles la vuelta, hasta que estén doraditas. 

Entonces, con ayuda de la espumadera  para que escurran bien de aceite, retiramos a un plato llano, dónde habremos extendido azúcar mezclada con el resto de canela, marcamos por ambas caras, y pasamos a otra fuente, en pisos, para que con el calor de unas a otras, el azúcar se convierta en almibar, y....A DISFRUTAR!!!     

Arroz caldoso, con habas, alcachofas y sepia...

Un Arroz meloso, sano, rico y económico... 

 
Vamos a elaborar uno de los arroces, mas sabrosos y sanos que conozco. Además fácil de cocinar y elaborado con verdura de temporada.

Ingredientes.

• 1/2  kg. de habas.
• 5 o 6 alcachofas.
• 4 cebollas tiernas.
• Un manojo de ajos tiernos.
• 100 gramos de guisantes.
• Aceite de Oliva.
• Pimentón dulce.
• Sal.
• Azafrán (Colorante)
• Una sepia grande o dos pequeñas.
• Arroz. (1vaso y medio de los de agua para 4) aprox. 300gr.

 Elaboración.

Troceamos la sepia en trozos pequeños.

Pelamos las alcachofas dejando del corazón y las partimos en 4 trozos. Pelamos las habas, pero las más tiernas, las dejamos con la vaina, y las troceamos en trozos de aprox. 3 cm. Igualmente y al mismo tamaño troceamos los ajos tiernos, y las cebollas.

En una cazuela, ponemos una tacita de café de aceite de Oliva, y sal, a fuego bajo.

Cuando el aceite este caliente, marcamos la sepia, una vez marcada añadimos la verdura toda junta y removemos con el cucharón durante un par de minutos, para que la verdura se empape del aceite.

Una vez hecho esto, añadimos una cucharada de café de pimentón rojo, removemos ligeramente y añadimos el agua, aproximadamente un litro y medio.

Subimos a fuego medio, y dejamos que cueza durante aproximadamente 3/4 de hora, con la cazuela tapada.

Probamos el caldo, y rectificamos de sal si hace falta.  Añadimos el colorante. (lo que nos da el punto de cocción, son las habas y la sepia, en cuanto estén cocida, añadiremos el arroz).

Ahora, vamos a añadir el arroz, 1 vaso y medio (de los de agua) de arroz para cuatro personas.

Ponemos el arroz, y cocemos durante aproximadamente 15 minutos, (unos 5 a fuego fuerte y unos 10 a fuego medio).

Una vez cocido, retiramos del fuego, dejamos reposar 2 minutos, servimos y a disfrutar.....

 

Pollo al Curry.... con Arroz blanco

Pollo al curry con arroz basmati especiado.

Hoy os presentamos una receta deliciosa y exótica a la vez. Proveniente de la cocina asiática, maestra en el arte de las especias, de gran aroma, mucho color y gran sabor.

Para hacer los filetes,  podemos usar pechugas o contra-muslos, estos con peor aspecto pero más jugosos. En nuestra receta de hoy pondremos también las alas y el espinazo,  para potenciar su sabor, aunque al final las retiraremos. 

Añadiendo un poco de nata de cocinar haremos una salsa de curry más suave y cremosa. 

Ingredientes. (para 4 personas)

• 1/2 kg de pollo en filetitos
• 2 Cucharadas de postre de curry en polvo
• 4 Cucharadas soperas de aceite de oliva
• 2 Cebollas medianas picadas finamente
• 400 mlts. de caldo de pollo, si ponemos el espinazo y las alas nos ahorraremos el tener que hacer el caldo de pollo aparte
• Unos 75 mlts. de nata para cocinar
• Una manzana Golden
• 200 grs. de arroz basmati
• Una cucharada de mezcla de especias molidas para saborizar el arroz ( gengibre, cardamomo y cilantro )

Elaboración.

Primeramente cocinaremos y reservaremos el arroz con las especias, para que vaya empapándose de todo sus aromas y sabores. Para ello, lo cocemos 15 minutos en agua hirviendo con poca sal, retiramos y escurrimos muy bien, le incorporamos la mezcla de especias, removemos con cuchara de madera, y reservamos tapado hasta emplatar.

Para el pollo al curry: 

1. Sazonamos los filetitos de pollo,  espolvoreamos con la mitad del curry y los enharinamos
2. Salteamos el pollo durante 1 minuto por cada lado, en una cazuela o sartén grande con el aceite a fuego medio 
3. Retiramos los filetitos y reservamos mientras hacemos la salsa.
4. En el mismo aceite, pochamos  la cebolla con un poco de sal, a fuego medio durante 5 minutos.
5. Añadimos la manzana pelada y cortada en gajos, y dejamos otros 5 minutos más.
6. A continuación incorporamos el caldo, la otra cucharada de curry y dejamos reducir otros 15 minutos.
7. Con ayuda de una batidora trituramos la salsa, añadimos la nata  y los filetitos de pollo, y terminamos de cocinar otros 5-6 minutos más, rectificando de sal si fuese necesario.

          
Para emplatar, servimos en el centro del plato el arroz con un molde de cocina,y sobre el los filetitos de pollo,  salsearemos estos y el molde de arroz alegremente y A DISFRUTAR!!!! 

     

Arroz meloso de bogavante

Un Arroz espectacular....

Uno de nuestros arroces más demandados y conocidos. Vereís que la elaboración no tiene apenas complicación, el éxito pasa por hacer un buen sofrito, utilizar materia prima de calidad tanto en el bogavante como en el pescado para el fumét, y como siempre os digo, poner entusiasmo y amor en nuestra cocina. 

Si además tenemos la suerte de disponer de una cazuela de "las de antes", estas negras de hierro fundido, ya podemos invitar incluso a la suegra, que la tenemos ganada seguro, jajaja. Vamos, gorro, delantal y.......A COCINAR!!!!!!.

Ingredientes ( para 4 personas aprox. ).

• Un bogavante entero. Lo ideal sería vivo, pero si os da "cosa", congelado es perfecto, pero mirar siempre que esté bien, que no esté "quemado".
• Un pimiento verde y uno rojo, ambos medianos, una cebolla pequeña, un tomate maduro pelado y troceado, 2 ajos pelados y unas hojas de laurel.
• 500 gramos de arroz redondo común, 2 litros y medio aprox. de fumét de pescado bien colado.
• Aceite de Oliva Virgen Extra, sal, pimienta blanca molida, una pizca de nuez moscada molida, y unas hebras de azafrán o una cucharilla si es molido.

Elaboración.

Lo primero que debemos hacer es poner nuestro caldo de pescado al fuego, porque debe estar   hirviendo cuando lo incorporemos a nuestro arroz.

 En una cazuela honda con 2 cucharadas de Aceite, sofreimos a fuego medio-bajo los pimientos, la cebolla y los ajos, todo picado muy  pequeñito y con una pizca de sal. 

Pochamos bien sin dejar de mover para que nos se nos queme, y cuando vemos que la verdura "ha sudado" bien (10 minutos aprox ), añadimos el tomate, las hojas de laurel, la pimienta y la nuez moscada, removemos todo bien y continuamos sofriendo a fuego bajo otros 6-7 minutos. Entonces incorporamos el arroz, mezclamos bien con todo nuestro sofrito, desglasando el fondo de la cazuela y, sin dejar de mover, mantenemos 3-4 minutos más. 

Añadimos el fumet que teníamos hirviendo, movemos el arroz para despegar del fondo, añadimos el azafrán y cocemos 5 minutos a fuego fuerte, incorporamos el bogavante partido con las pinzas y cabeza por la mitad, y el cuerpo en 4 trozos, y cocemos 5 minutos más a fuego medio, entonces rectificamos de sal, bajamos a fuego medio- bajo, y terminamos nuestro arroz los 5 minutos finales.

Paramos, retiramos, y meneamos suavemente la cazuela. Servimos enseguida para que no se pase el arroz, en centro de mesa y que cada comensal se vaya sirviendo a su gusto.......Y A DISFRUTAR!!!!!!!

Conejo asado al estragón

Conejo asado al estragón, con tropezones al Pimentón de la Vera.

Un estupendo conejo de caza, estragón, nuestras recurridas patatas y zanahorias y la maravilla del Pimentón de la Vera.......de aquí sólo puede surgir un sabrosísimo plato, vamos, de los de "chuparte los dedos".
Si lo "condimentamos" con un Aceite Virgen Extra, ajos de aquí, los nuestros, no la birria de los ajos chinos, y le ponemos entusiasmo.....gorro, delantal y ........A COCINAR!!!.

Ingredientes

• Un conejo entero y limpio 
• 3 o 4 patatas y 2 zanahorias medianas,4 o 5 ajos enteros sin pelar
• Una cucharada sopera de estragón, una cucharada sopera de pimentón de la Vera, sal, pimienta negra molida, unas hojas de laurel 
• Aceite de Oliva Virgen Extra y medio vasito de vino blanco seco.

Elaboración

Precalentamos el horno calor arriba y calor bajo a 220º. En una bandeja de barro, colocamos el conejo entero salpimentado, en su interior los ajos y las hojas de laurel, espolvoreamos por encima la mitad del estragón, las zanahorias peladas y partidas en rodajas medianas,  rociamos todo con un buen chorro de Aceite Virgen Extra y metemos al horno, manteniendo los 220º.

Pasados 25 minutos, giramos el conejo, espolvoreamos la otra mitad de estragón, rociamos con otro chorrito de Aceite Virgen Extra, y desglasamos el fondo ayudados de un cucharón de madera. Introducimos en el horno otros 25 minutos.

Transcurrido este tiempo, extraemos la fuente, añadimos el medio vasito de vino, las patatas peladas partidas en trozos medianos, espolvoreamos estas y las rodajas de zanahoria con nuestro pimentón de la Vera, e introducimos nuevamente al horno los 25 minutos finales, dando la vuelta al conejo y meneando nuestros tropezones a mitad de este tiempo,  para que se empapen de todos los sabores.


Apagamos el horno, sacamos nuestro asado y volvemos a desglasar el fondo con el cucharón de madera. Emplatamos  en bandeja de centro de mesa el conejo entero, y alrededor los tropezones, salseando todo bien con el jugo de nuestro sabrosísimo asado....Y A DISFRUTAR!!!!!