Salsas....Rosa, Cesar, Romescu, Española

SALSA ROSA.

Facilísima de elaborar, para acompañar ensaladas, marisco, etc...

 

Ingredientes: ( para una buena ensalada o 4 cókteles de marisco ).

•  Unos 80 gr. de mayonesa
• 25 gr. ketchup
• Una cucharilla de azúcar
• Una cucharada sopera de brandy

Elaboración

• En un cazo pequeño, calentamos el brandy para que pierda el alcohol, como es poca cantidad, nada más comience a hervir, retiramos del fuego, añadimos el azúcar, y dejamos enfriar. 
• Mientras, en un bol, mezclamos la mayonesa con el ketchup, emulsionamos bien hasta que adquiera ese tono rosa de dónde le viene su nombre, añadimos el brandy con el azúcar, mezclamos todo muy bien, y.. a servir. 

Siempre tenemos la ocasión de añadir algo más de mayonesa si notásemos que nos queda un poquito "fuerte".

SALSA CESAR.

Es la salsa para acompañar la famosísima Ensalada Cesar.

         

Ingredientes: para una ensalada para 4 personas

• 2 anchoas en aceite de oliva
• 50 gr. de alcaparras en vinagre
• Una yema de huevo
• Un ajo pelado y picado
• Aceite Oliva Virgen Extra
• Sal y un chorrito de limón.

Elaboración.

• En un mortero, machacamos bien el ajo junto con  las anchoas y alcaparras cortadas en trocitos. 
• Incorporamos la yema de huevo y emulsionamos con ayuda de una cuchara, añadimos el chorrito de limón, mezclamos, y vamos incorporando poco a poco el aceite, sin dejar de mover, hasta que nos quede una textura algo más ligera que una mayonesa. 

Si vemos que manualmente, en el mortero, nos cuesta un poco, podemos elaborarla en el vaso de batidora, pero teniendo en cuenta que no podemos mover el brazo de la batidora hasta que no tengamos la salsa bien ligada, para que no se nos "corte".

SALSA ROMESCU.

Es una salsa especial para acompañar los calçots, pero también acompaña muy bien pescados blancos, patatas asadas, etc...

Ingredientes: para un bol mediano de acompañamiento.

• 2 rebanadas de pan remojado ( mejor si es del día anterior)
• Un ajo pelado
• 3 tomates medianos, asados y pelados, 
• Sal
• Vinagre
• Aceite Oliva Virgen Extra
• 7-8 almendras peladas y tostadas
• 3-4 avellanas tostadas.   

        

Elaboración. 
Esta salsa si la elaboraremos a mano, porque debe quedarnos una textura más de pasta que de salsa. 

          

• En un mortero machacamos el pan, el ajo y una pizca de sal, junto con las almendras y las avellanas. 
• Una vez hayamos conseguido una pasta, incorporamos los tomates asados troceados, media cucharada sopera de vinagre y 2 cucharadas soperas del Aceite, y con ayuda de la cuchara, vamos mezclando, machacando y emulsionando todos los ingredientes, hasta conseguir nuestra textura de pasta espesa. 
• Rectificamos de sal si fuese necesario, y...A DISFRUTAR!!!!. 

SALSA ESPAÑOLA.

Esta es una salsa especial, base de otras muchas salsas que han dado fama a la Gastronomía Internacional, como la Oporto, Bordalesa, etc...que ya incluiremos en otras series. 

Ideal para acompañar carnes rojas, asadas, y aves de caza ( codorniz, perdiz, faisán, etc...). Como vereis es relativamente fácil de elaborar, lo más costoso es el fondo oscuro y conseguir la textura perfecta.

Hoy en día podemos ver mil maneras de "elaborarla", pero la tradicional y auténtica Salsa Española únicamente incorpora el roux oscuro y el fondo oscuro, aunque hoy le añadiremos unas chalotas que le dan un toque especial, y nada más!!!!

Ingredientes: Para unos 4 platos aprox.

• 60 gr. de mantequilla
• 60 gr. de harina
• 2 chalota
• 400 mlts. de fondo oscuro aprox.    

Elaboración. 

• Primeramente debemos elaborar nuestro fondo oscuro, para ello asamos en el horno a 160º, huesos de ternera o vaca sazonados , con algo de su carne, unos 20 minutos.
• Retiramos los huesos a una olla grande, desglasamos la bandeja de horno con un chorrito de vino tinto y un cucharón y lo añadimos a la olla. 
• Incorporamos unas verduras enteras y peladas ( cebolla, zahahoria y puerro ), cubrimos de agua unos 4-5 dedos por encima de los ingredientes, añadimos una pizca de sal, y cocemos a fuego bajo-medio durante aprox. 4 o 5 horas, desespumando de impurezas y rectificando de sal al final si fuese necesario. 
• Colamos y reservamos.
• Una vez tengamos nuestro fondo oscuro, en una cazuela pocharemos las chalotas muy picaditas con la mantequilla, añadimos la harina y removemos hasta que coja un tono tostado ( de ahí le viene el nombre de roux oscuro ). 
• Incorporamos unos 400 mlts. de fondo y reducimos la salsa a fuego medio unos 8-10 minutos. 
• Colamos con colador tupido o de tela, y en otra cazuela más pequeña y ahora a fuego bajo, vamos reduciendo sin dejar de mover con una cuchara, hasta que nos quede una textura de "glasa" o salsa espesita.