Fabada Asturiana

Un plato rotundo para estos días de frío.

Aqui os presentamos una receta tradicional de la cocina española homenaje a su tierra, Asturias, y que no por ser tan popular, carece de sus 2 ó 3 "truquillos", para que nos quede como se merece, rotunda pero no pesada, ya veréis. 

Primero, importante, es que debemos procurar en lo máximo posible, que tanto las alubias como la carne o "compango" sea 100% de la tierra, es decir Asturiano. En muchos establecimientos de los que siempre hemos denominado Ultramarinos, vamos, los de toda la vida, podemos encontrar la Alubia de la Granja, así como el compango asturiano o en su defecto el más aproximado, este debe ser "oreado" o "adobado", nunca fresco.

Segunda norma básica consiste en "asustar" con medio vaso de agua fría las alubias durante su cocción, para cortar momentaneamente la misma y evitar que se pelen. 

Tercera y no menos importante para que no nos quede pesada y nos repita durante horas, consiste en "depurar" y "desgrasar" la carne antes de añadirla al guiso, con el fin de que pase a la olla limpia de impurezas y grasas. 

Luego además de la carne que lleva la receta original (chorizo, morcilla y panceta doble), a mí me gusta añadir una patita de cerdo troceada, pues la gelatina que tiene le da una melosidad increible , seguro que mis amigos asturianos sabrán comprenderme, gracias. Seguid estas "normas" ancestrales y veréis el resultado. Vamos a ello...delantal y gorro y a cocinar y disfrutar!!!!!

Ingredientes (para 4 personas aprox):

• 400 gramos de Alubias de la Granja, que dejamos en remojo la noche anterior.
• Un "compango" asturiano(chorizo, morcilla y panceta doble).
• Una patita de cerdo partida en 8 trozos.
• Una cebolla mediana, dos zanahorias medianas y una cabeza de ajos entera.
• Dos o tres hojas de laurel, pimentón rojo de la Vera.
• Aceite virgen extra, sal y agua.                                                                  

    

Elaboración:

En una olla sofreimos un poco la cebolla, las zanahorias y la cabeza de ajos, siempre enteras, sin partir. Añadimos las Alubias e inmediatamente las cubrimos de agua  fría, por su volumen más dos partes, añadimos el laurel y llevamos a cocción suave. 

Mientras tanto en otra olla cocemos a fuego medio la carne entera durante 6-8 minutos, hasta que veamos que ha soltado toda sus impurezas y la grasa. 

Añadimos bien escurrido a las alubias e incorporamos una cucharada sopera rasa de pimentón de la Vera. Cocemos la olla ya completa durante 2 horas/ 2 horas y media, dependiendo de la "dureza"del agua, ya sabéis que es diferente en cada punto de España, o probais la alubia para comprobar que está, debe quedar mantecosa. NO OLVIDAR NUNCA  ASUSTAR DOS VECES LA COCCION, a la hora y a la hora y media, por ejemplo.

Dejais reposar unos minutos y servis, yo aconsejo colocar en el fondo las alubias y coronando la carne, que troceamos en cuatro trozos, así queda más vistoso, como podeis comprobar en la foto de la receta. Unas rebanadas de pan candeal o de pueblo, aceitunas machacadas, el vaso de tinto..Y A DISFRUTAR!! 

Una Lasagna MUY especial, de pato confitado con....

Lasagna de pato confitado, manzana caramelizada y bechamel de almendras.

Amig@s, aquí tenéis una receta Demi-glacé, para los amantes de la pasta pero en  su versión más Alta cocina y espectacular. Bien es cierto que la pasta está buena con cualquier salsa, pero si además la sofisticamos con un pato confitado, le damos delicadeza con la manzana caramelizada, y rotundidad con una bechamel de almendras diferente, además de buena estará de Etiqueta. Una comida buena si además nos deleita la vista.....dos veces buena. Animo, enfundaros la chaqueta y el gorro, y a cocinar!!!! que es apasionante. Ah, y no dudéis en consultarnos cualquier duda que tengais sobre esta receta o cualquier otra. Un abrazo, amig@s.

Ingredientes

Para el Pato confitado:

• Un magret de pato
• Unos granos de pimienta negra
• 300 mlt. de AOVE
• 100 mlt. Aceite de girasol
• La piel de una naranja, limpia de la parte blanca.

Para la manzana caramelizada:

• 2 ò 3 Manzanas Golden
• 75 gramos de azùcar blanquilla
• Una nuez de mantequilla
• 1/2 vasito de agua.

Para la bechamel de almendras:

• 200 gramos almendra cruda
• 500 mlts. de leche
• 75 gramos de harina tamizada
• 50  gramos de mantequilla

Para la pasta y la presentación:

• 16 placas de pasta seca para lasagna
• El zumo clarificado de la naranja (200 mlts. )
• Una granada
• 100 gramos de hoja tierna de espinaca
• 100 gramos de Idiazabal en taco
• Cebollino
• 2 gramos de agar-agar

Preparación

El pato confitado:
                      
Salpimentamos el magret, lo colocamos sin su piel  en una cazuela junto con el aceite, las bolitas de pimienta y la piel de la naranja. 
Si vemos que la cantidad de aceite no cubre la totalidad del magret, añadimos hasta cubrir. Llevamos la temperatura hasta los 40º y confitamos durante 1 hora y 1/4. 
Retiramos del fuego y mantenemos tapado.

La manzana caramelizada:

Lavamos las manzanas, cortamos en pétalos gruesos o gajos finos y pasamos ligeramente en una sartén con la mantequilla. 
Inmediatamente añadimos el azúcar y el agua, elevamos su temperatura y cocemos con hervor muy suave hasta que la manzana tome un tono tosatadito, y reduzca el almíbar. 
Retiramos de la cazuela los pétalos de manzana procurando que queden enteros. 
Reservamos.

La bechamel de almendras:

Con la mitad de la mantequilla tostamos la mitad de las almendras hasta que adquieran tono tostado ligero. 
Pasamos por la turmix junto con la otra mitad de almendras crudas y la leche, hasta homogeneizar. En una cazuela hacemos un roux con el resto de la mantequilla y la harina tamizada hasta formar una pasta tostada. 
A continuación añadimos la leche de almendras poco a poco, y sin dejar de 
remover con cuchara de madera, cocemos durante 20 minutos aprox. hasta quedar ligeramente espesa. 
Colamos para clarificar y reservamos.

La pasta.

Remojamos previamente las placas de pasta en agua tibia durante 10 minutos, moviendo para evitar que se peguen. Transcurrido este tiempo cocemos durante 4-5 minutos, sacamos y dejamos escurrir bien.

Guarnición y decoración.

Antes de hornear la lasagna preparamos la gelatina suave de naranja, para ello calentamos el zumo clarificado y añadimos el agar-agar, emulsionamos bien, retiramos y colocamos en biberón y reservamos.
En agua caliente sin llegar a hervir, "asustamos" las hojas de espinaca y colocamos rapidamente en un cuenco con hielo picado, para cortar la cocción y mantener el color. Reservamos. Desgranamos la granada.

Horneado.

Mientras precalentamos el horno a 200º, montamos en la bandeja de horno con papel la lasagna en los moldes cuadrados individuales. Como base plancha de pasta, a continuación el pato desgajado en trozos pequeños y añadimos dos c/s de bechamel, plancha de pasta y pétalos de manzana caramelizada, plancha de pasta y una vez más pato y bechamel, plancha de pasta y vertemos por encima el resto de bechamel. 
 Colocamos la bandeja en el medio del horno, calor arriba y abajo, y horneamos 10-12 minutos a 200º.

Emplatado y presentación.

Mientras cuece la lasagna, en un vértice del plato servimos un círculo grande de gelatina de naranja con el biberón, hojas de espinaca, y coronando los granos de la granada.
En el vértice opuesto colocamos la lasagna, extraemos el aro con cuidado, e inmediatamente coronamos con láminas finas de Idiazabal y terminamos con 2 ó 3 ramitas de cebollino.

     
     
                         
     

Sopa castellana

Una de nuestras sopas mas tradicionales y antiguas. Fáciles de cocinar y sobre todo...... Reconfortante.

Ingredientes:

• 2 o 3 ajos.
• Una c/c de pimentón dulce.
•  1 c/c de pimienta blanca molida.
• 2 c/s de Aceite de Oliva Virgen Extra.
• 200 gr de Jamón serrano en Tacos.
• Caldo de sopa o de pollo.
• Pan duro (de unos días antes)
• Huevo (normal mente 1 por persona)

Preparación:

Sofreímos en una cazuela con el AOVE, los ajos laminados en 3 o 4 partes a lo largo. (no más pequeños)

Sin dejar dorarlos en exceso, añadimos el jamón y la pimienta, rehogando ligeramente para que el Jamón no se extrasale.

Retiramos del fuego y añadimos el pimentón dulce y el caldo, y ponemos a cocer a fuego medio (no nos interesan hervores fuertes), durante 15 o 20 minutos.

Mientras cuece todo,, preparamos en un cuenco de barro individual, el pan desgajado a mano o rebanado grueso y sofreímos un poco, de la forma que más nos apetezca.

Trancurrido el tiempo de cocción, vertemos en la cazuela el huevo como si fuésemos a freír   (es decir casco y vuelco), para que poche durante un par de minutos aproximadamente, no más.

Servimos con el cazo hondo en el cuenco, mojando bien todo el pan y consiguiendo que el huevo pochado nos quede coronando, con el fin de embellecer el plato.

Servimos bien caliente y a disfrutar.

Filet Mignon a la Bordalesa

Aquí tenéis una receta rotunda. Para triunfar seguro. El Filet Mignon (en francés), se obtiene de una parte del cerdo o ternera, que aquí denominamos Solomillo.

Ingredientes:

• Para El Filet Mignon:
• Un Solomillo de Ternera Grueso y redondeado de 350 gr. aprox.
• Unos 75 gr. de Foiegras de pato
• 1 c/c de sal Mandon
• 1 c/s de AOVE, para sellarlo

• Para la Patata Confitada al Jengibre:
• 3/4 partes de AOVE, y 1/4 de Girasol, hasta cubrir las patatas
• 4 o 5 patatas medianas
• 1 y 1/2 c/c de sal
• 10 o 12 granos de pimienta negra
• Unos 150 gr. de jengibre natural

• Para la salsa bordalesa:
• 2 o 3 Chalotas
• 200 ml. de vino tinto seco Burdeos
• 100 gr. de mantequilla
• 50 gr. de harina de trigo fina
• Tuétano de ternera o buey
• 400 ml. de fondo oscuro de ternera.

• Para la gelatina de Naranja:
• 150 ml. de zumo natural de naranja
• 2 hojas de gelatina.

Preparación:

• Gelatina de Naranja.
• Pasamos el zumo por colador de tela 3 o 4 veces hasta que pierda impurezas y aclare como di fuese agua de vegetación.
• Remojamos la gelatina en agua fría.
• Disolvemos la gelatina completamente al fuego y añadimos poco a poco el zumo de naranja hasta lograr un emulsión total.
• La colocamos en un recipiente de 2 cm. de grosor aprox. y la guardamos en la nevera unas horas hasta que se pueda cortar.

• Patata confitada al jengibre.
• Pelamos las patatas, y las cortamos  longitudinalmente por la mitad.
• Colocamos en una cazuela las patatas, el jengibre cortado en trozos medianos, los granos de pimienta, una c/c de sal y cubrimos con 2/3 partes de AOVEy 1/4 de girasol.
• Colocamos al fuego y llevamos la temperatura hasta 40º aprox., mantenemos esa temperatura estable durante 25 o 30 minutos, conforme el grosor de las patatas, con la cazuela tapada.
• Transcurrido ese tiempo, retiramos del fuego y reservamos en la cazuela.

• Salsa Bordalesa.
• Elaboramos primeramente la salsa española, haciendo un ROUX con la harina y 50 gr. de mantequilla.
• Cocinamos hasta que la mezcla adquiera un color ligeramente tostado.
• Añadimos el fondo oscuro, mezclamos bien y dejamos reducir 3/4 para obtener una textura DEMI-GLACÉ. Reservamos.
• En una sartén de fondo grueso, salteamos el resto de la mantequilla y las chalotas picadas finamente, cuando comiencen a pochar, añadiremos el vino, y reduciremos a fuego lento durante 1/2 hora aprox. 
• Mientras reduce, coceremos el tuétano de buey durante 7 minutos en agua sin sal. secamos y reservamos.
• Una vez reducida la salsa de vino, añadiremos la salsa española, removemos bien todo con la cuchara de madera y coceremos durante 30 minutos hasta conseguir una GLASA o GLACÉ.
• Retiramos del fuego y templamos. La colocamos en el chino hasta obtener una fina salsa.
• Añadimos el tuétano cortado en dados pequeños.

• Emplatado y presentación.
• Calentamos ligeramente la patata, si ha enfriado mucho, movemos con el tenedor hasta obtener una pasta, y con un cucharon grande, hacemos una quenelle. Colocamos en plato transversalmente.
• Cortamos la gelatina de naranja en cubos de 2x2 cm. aprox. y colocamos en el plato, delante de la quenelle, longitudinalmente.
• En una plancha muy caliente, añadimos la c/s de AOVE y sellamos el Filet Mignon, tostado por fuera y en su punto en el interior, rascando el fondo con la paleta de madera para desglasar y frotando el Filet para adquirir tono tostado.
• Colocamos finalmente sobre la quenelle de patata confitada, pasamos por la misma plancha el foiegras, colocamos sobre la carne enseguida, y decoramos con nla sal mandon por encima.
• Calentamos ligeramente la bordalesa y con cuchara salseamos alegremente sobre la carne y el foiegras. 
• Servimos.

Roscón de Reyes

La receta más tradicional para estas fechas..... El Roscón

Ingredientes:

• 550 gr de harina de fuerza
• 140 gr de azúcar glass
• 25 gr de levadura fresca de panadero
• 2 huevos
• 180 gr de mantequilla
• 50 ml de leche
• 3 c/c de agua de azahar
• 1/2 c/c de sal
• 1 haba seca y una figura

Para la decoración:

• Almendra laminada
• Azúcar húmeda
• Fruta escarchada

Preparación:

• Elaboramos una bola de madre con la leche templada, la levadura y harina hasta que se pueda moldear. Tapamos con un paño húmedo y reservamos hasta que crezca el doble aproximadamente.

• Mientra con la harina restante haremos un volcán y añadimos el resto de ingredientes, amasamos e incorporamos la bola madre. Mezclamos todo u formamos una bola que no se pegue, colocamos cerca de calor y lo dejamos 1 hora  y 1/2 aproximadamente.

• Transcurrido ese tiempo, hacemos un segundo amasado, formamos otra vez la bola, haciendo un agujero en el centro y vamos estirando la masa con cuidado hasta formar un óvalo.

• Introducimos el haba y la figura. Colocamos en bandeja de horno sobre papel y dejamos fermentar durante una hora a 37 º aproximadamente.

• Como final, transcurrido ese tiempo, alisamos la superficie del roscón  con una espátula de silicona, mojada en agua caliente. Pintamos con huevo, decoramos con la fruta escarchada, la almendra, y el azúcar húmedo. cocemos a 180º durante 20 minutos y...... Buen provecho. 

 

Arroz al Horno con judías y nabos

Un Arroz al Horno ligero, solo con verduras.....

Ingredientes:

• 1 tomate maduro.
• 3 o 4 dientes de ajo
• Un vaso de arroz (para 2 personas)
• 200 gr de judías blancas
• 100 gr de garrofón
• 1 un nabo de entre 200 y 250 gr.
• Aceite de oliva
• Sal
• Y al gusto 2 morcillas de cebolla (es opcional pero nos encanta)

Preparación:

• Poner las judías blancas en remojo la noche anterior.
• Cortar el nabo en gajos, y en una olla con agua y sal, poner a hervir las judías blancas el nabo y el garrofón.
• Cuando empiece a hervir, romper 3 o cuatro veces el hervor, añadiendo agua fría, un vaso cada vez (esto hace que la cocción de la judía sea impecable).
• Probar y rectificar de sal.
• Estará cocido cuando lo esté la judía blanca.
• Partir el tomate por la mitad, y sofreír en aceite de oliva sólo un poco, junto con los ajos.
• Retirar el tomate y los ajos, y escaldar con ese aceite el arroz, que hemos puesto en la cazuela.
• Añadir al arroz toda la verdura, el tomate y los ajos. 
• Decorar con las dos morcillas.
• Pre calentar el horno a tope, y añadir a la cazuela dos vasos del caldo, quizás es mejor un poquito menos ya que la verdura  también suelta su caldo.
• Al horno. unos 30 minutos aunque veréis como se cuece.
• Dejar reposar dentro del horno apagado unos 5 minutos, emplatar y servir.
• Buen y sano provecho