Bueno bueno, amig@s, hoy os presentamos recetón de bacalao. Cocido a baja temperatura en fondo de moluscos, acompañado de patata confitada y gamba cocida.....que maravillaaaa!!!.
Además, veréis como, siendo un plato exquisito y elegante, no resulta difícil de elaborar, si ponemos el entusiasmo que siempre os pedimos. Como queremos darle el protagonismo al bacalao, y que nos queden sabores muy puros, no añadiremos la carne de los moluscos a nuestro plato, si no que los reservaremos tapados en la nevera, para preparar una estupenda ensalada, junto con rúcula u otro tipo de lechugas y una vinagreta... que ricaaaa!!.
Vamos, gorro, delantal y.....A COCINAR!!!!!!!
Ingredientes ( para 4 personas )
- 4 lomos de bacalao gruesos
- 700-800 grs. aproximadamente de moluscos ( almeja, mejillón, berberechos... )
- 4 patatas medianas, 4 gambas crudas medianas
- Unas bolitas de pimienta, 2 hojas de laurel, medio vasito de vino blanco seco
- AOVE ( Aceite Oliva Virgen Extra ), una pizca de sal, un vasito de agua
Elaboración
Para mantener siempre las temperaturas ideales de emplatado, prepararemos a la vez la patata y el fondo.
Para la patata confitada:
Colocamos en una cazuela las 4 patatas peladas, una pizca de sal, y cubrimos con el aceite. Calentamos a una temperatura baja ( si disponéis de termómetro 40-45º ), hasta templar el aceite, tapamos, y confitamos unos 22-24 minutos aprox., dependiendo del grosor de las patatas. ( Recordad de otras recetas de confitado que no debe nunca llegar a hervir, si sucede, retiramos la cazuela para enfriar y volvemos a colocar al fuego ). Retiramos del fuego y mantenemos tapadas en la cazuela.
Para la patata confitada:
Colocamos en una cazuela las 4 patatas peladas, una pizca de sal, y cubrimos con el aceite. Calentamos a una temperatura baja ( si disponéis de termómetro 40-45º ), hasta templar el aceite, tapamos, y confitamos unos 22-24 minutos aprox., dependiendo del grosor de las patatas. ( Recordad de otras recetas de confitado que no debe nunca llegar a hervir, si sucede, retiramos la cazuela para enfriar y volvemos a colocar al fuego ). Retiramos del fuego y mantenemos tapadas en la cazuela.
Para el fondo de moluscos:
Lavamos y limpiamos bien de arena los moluscos, los colocamos en una sartén grande a fuego medio, cuando vayan abriendo sus conchas, añadimos el medio vasito de vino, las bolitas de pimienta y el laurel, movemos la sartén un minuto para que pierda el alcohol, incorporamos una cucharada de AOVE y un vasito pequeño de agua, y dejamos a fuego medio, tapada, hasta que los moluscos suelten toda su agua, y tome color el fondo, unos 4-6 minutos aprox.
Retiramos del fuego, desechamos las conchas y reservamos la carne ( para la ensalada, recordad ), y colamos muy bien nuestro fondo en un colador de tela, para que pierda la posible arena y suciedad. Reservamos.
Lavamos y limpiamos bien de arena los moluscos, los colocamos en una sartén grande a fuego medio, cuando vayan abriendo sus conchas, añadimos el medio vasito de vino, las bolitas de pimienta y el laurel, movemos la sartén un minuto para que pierda el alcohol, incorporamos una cucharada de AOVE y un vasito pequeño de agua, y dejamos a fuego medio, tapada, hasta que los moluscos suelten toda su agua, y tome color el fondo, unos 4-6 minutos aprox.
Retiramos del fuego, desechamos las conchas y reservamos la carne ( para la ensalada, recordad ), y colamos muy bien nuestro fondo en un colador de tela, para que pierda la posible arena y suciedad. Reservamos.
Para el bacalao y la gamba:
En una cazuela mediana templamos el fondo como si fuésemos a confitar, incorporamos los lomos de bacalao, y cocemos a baja temperatura unos 10-12 minutos, dependiendo de su grosor, sin que nunca llegue a hervir!!!. En el último minuto, incorporamos las gambas, y pasado el minuto retiramos. Apartamos del fuego la cazuela y reservamos tapada.
En una cazuela mediana templamos el fondo como si fuésemos a confitar, incorporamos los lomos de bacalao, y cocemos a baja temperatura unos 10-12 minutos, dependiendo de su grosor, sin que nunca llegue a hervir!!!. En el último minuto, incorporamos las gambas, y pasado el minuto retiramos. Apartamos del fuego la cazuela y reservamos tapada.
Emplatado
Partimos cada patata, longitudinalmente, en un zócalo grueso, desechando las puntas, y colocamos en el centro del plato. Encima de esta disponemos el lomo de bacalao, pelamos la gamba y apoyamos sobre ambos, y salseamos alegremente por encima con el fondo reducido. Si coronamos con un poquito de ajo laminado y frito ( como en la foto ), habremos conseguido un plato de altura..... A DISFRUTAR!!!!
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