Parmentier confitado a la albahaca y falda de cordero glaseada al clavo.

Parmentier confitado, albahaca, falda de cordero glaseada al clavo, flores comestibles.... imaginación.

Amig@s, hoy os presento una receta sabrosa y elegante por igual, fruto de la unión de nuestra maravillosa patata y una falda de cordero, siempre "fea", pero os aseguro que de las carnes más melosas y gustosas que hay. Y, como no, la ilusión que se debe poner siempre en la cocina, hasta presentar un plato tan delicado como el que veis aquí. Vamos, gorro, delantal, y....A COCINAR!!!!!

Ingredientes
   
    Para el Parmentier:

• 2 o 3 patatas medianas
• Unas hojas de albahaca fresca, sal
• 400 mlts. de aceite de girasol y 100 de AOVE
• 75 gr. de mantequilla y 75 mlts. de crema de leche 

    Para la falda glaseada:

• 1/3 de falda de cordero aprox. partida en trocitos
• Una cucharada sopera de AOVE, sal, una cucharilla de clavo molido
• 2 o 3 chalotas
• 50 mlts. de vino blanco Jerez o similar
• 500 mlts. de fondo oscuro de cordero 

    Para el emplatado:

• Unas flores comestibles, unas hojas de rúcula y unas tiritas de fresón

Elaboración

 
El Parmentier: 
( Lo elaboraremos a mitad del glaseado del cordero, a fin de mantener su temperatura )

          

Pelamos las patatas y las partimos por mitad, salamos. En una cazuela incorporamos los dos aceites y llevamos a 40-45º ( se consigue en el 2-3 de la vitro ), añadimos las patatas y la albahaca lavada, tapamos y confitamos a esta temperatura unos 25-30 minutos, dependiendo del tamaño de las patatas. Retiramos del fuego y mantenemos 5-6 minutos tapado para que adquiera todo el aroma de la albahaca.

Entonces retiramos las patatas bien escurridas a un bol,  molemos con tenedor mientras incorporamos la mantequilla, mezclamos bien para emulsionar, y vamos añadiendo poco a poco la crema de leche sin dejar de remover, ahora con cuchara, hasta conseguir un puré compacto pero cremoso. Reservamos tapado.

El cordero:

En una sartén o cazuela incorporamos el AOVE y el cordero ligeramente salado ( tenemos en cuenta que la reducción a glasa del fondo oscuro nos aportará sabrosidad ), junto con las chalotas peladas y enteras. Sofreimos a fuego medio hasta que nos coja color, entonces añadimos el clavo, removemos bien, incorporamos el vino y reducimos 3-4 minutos aprox. Desglasamos bien el fondo de la cazuela con una cuchara de madera y añadimos el fondo oscuro de cordero. Mantenemos a fuego bajo-medio unos 50 minutos con la cazuela semitapada, hasta que la falda este melosa, entonces subimos el fuego y sin dejar de mover y cuidando no se nos agarre, reducimos hasta obtener una glasa. Retiramos del fuego y reposamos.

Emplatado

Hacemos un zócalo con el Parmentier, encima colocamos con cuidado las piezas de cordero, rodeando, las flores finamente distribuidas junto con el fresón, coronando la rúcula y una flor, salseamos con la glasa, y..... A DISFRUTAR!!!