Arroz a Banda, con escombro de calamar y un "all i oli" a los dos cítricos

Arroz a banda, escombro de calamar y un all-i-oli muy especial, muy de la tierra.

Receta mediterránea donde las haya. Arroz, pescado, all-i-oli, cítricos....y el mar!!!. El nombre tan valenciano y tan sugestivo, le viene de sus orígenes, cuando además del arroz, "a banda" ("al lado" en castellano) servían el pescado que habían utilizado para el fumet o caldo, generalmente siempre pescado de roca (pargo, dentón, cabracho o gallineta, etc... ). 

Actualmente es complicado encontrar algún local donde siga vigente esta costumbre. Acompañaremos nuestro Arroz a banda, con un escombro de patas de calamar y 2 all-i-olis con toques de naranja y limón. 

Vamos, delantal, gorro y ......A COCINAR!!!!!!!

Ingredientes. 
(para 6 personas)
   
Para 2 litros de fumet de pescado.

• 1 kg. y medio aprox. de pescado de roca
• 3 litros de agua fría
• 1 tomate maduro, una cebolla, una zanahoria, un puerro y dos ajos enteros
• Unas hojas de laurel, unas bolitas de pimienta negra, una cucharilla de pimentón dulce
• Una cucharada de Aceite de Oliva Virgen Extra, un vasito pequeño de vino blanco seco y una pizca de sal 
• 2 gr. de azafrán en polvo

Para los all-i-olis.

• 2 yemas de huevo, una cucharilla rasa de sal, 2 ajos enteros pelados, AOVE, 2 cucharadas de zumo de naranja y 2 de zumo de limón, cebollino picado

Para el Arroz.

• 600 gr. de arroz 
• 12 gambas crudas
• 600 gr. de calamar  mediano 
• 150 gr. de salsa de tomate, 1 ajo pelado
• 4 cucharadas soperas de AOVE, sal

Elaboración.

El fumet.

Añadimos el aceite en una olla grande, el pescado limpio de escamas y ojos, junto con las cabezas de las gambas que tenemos para el arroz, la pizca de sal, y marcamos a fuego medio 2-3 minutos para que suelten los jugos. Incorporamos el tomate, la cebolla y zanahoria peladas, los ajos con piel, y el puerro cortado y bien lavado, removemos y sofreímos para que "sude" 3-4 minutos más.

Entonces añadimos el laurel, las bolitas de pimienta y el pimentón, removemos y vertemos el vasito de vino blanco seco. Dejamos 1-2 minutos para evaporar el alcohol, y añadimos los 3 litros de agua. Llevamos a cocción a fuego medio, desespumando de impurezas durante el proceso, y dejamos unos 20 minutos aprox. para que nos reduzca a los 2 litros de caldo que necesitamos.

Retiramos del fuego y colamos con colador muy tupido o de tela, para clarificar bien, añadimos el azafrán molido y mantenemos a fuego bajo para que no pierda el hervor.

El Arroz A banda.

Limpiamos los calamares y los troceamos, dejando sus patas enteras. Pelamos las gambas y ponemos la paella al fuego con el aceite, cuando temple, añadimos las gambas enteras, volteamos un poco para marcarlas y retiramos para reservar. Incorporamos los calamares y sofreímos hasta que cojan color doradito, removiendo bien por toda la paella ( retiramos 6  patas para formar al final los escombros ). Añadimos entonces el ajo muy picadito, dejamos 1 minuto e incorporamos la salsa de tomate.

Sofreimos todo durante 3-4 minutos y añadimos el arroz, removemos para que mezcle bien y mantenemos otros 3-4 minutos (así el arroz se impregna de sabores y suelta su almidón ), lo extendemos bien por toda la paella igualando, e  incorporamos el fumet que no ha dejado de hervir. Mantenemos 15 minutos a fuego medio, procurando que, sea gas, paellero o vitro, nos llegue calor a toda la paella. Unos 3-4 minutos antes de parar nuestro arroz a banda, incorporamos las gambas que habíamos reservado y rectificamos de sal si fuese necesario. Paramos el fuego, reposamos y.....ya lo tenemos listo para degustar.

Mientras hacíamos el arroz, hemos pasado, por aceite muy caliente, las 6 patas de calamar que habíamos reservado, apenas 10-12 segundos, para conseguir nuestro escombro crujiente.

Los all-i-olis.
                           
Colocamos en el vaso de batidora 1 ajo pelado y una pizquita de sal y machacamos, incorporamos una yema de huevo y batimos bien hasta emulsionar. Sin mover el brazo y sin dejar de batir, incorporamos muy poco a poco el aceite, hasta que nos haya ligado, añadimos las dos cucharadas del zumo de limón y batimos todo bien. Retiramos a una salsera pequeña y espolvoreamos con un poco de cebollino picado.

Seguimos el mismo proceso con el zumo de naranja.

Emplatado.

Servimos en el centro del plato el arroz ( con un molde cuadrado de cocina si queremos que nos quede de lujo), coronamos con el escombro de calamar, al lado servimos, sin mezclar, un cucharón de cada uno de nuestro all-i-olis, y.......A DISFRUTAR!!!!!!