Amig@s, aquí tenéis una receta Demi-glacé, para los amantes de la pasta pero en su versión más Alta cocina y espectacular. Bien es cierto que la pasta está buena con cualquier salsa, pero si además la sofisticamos con un pato confitado, le damos delicadeza con la manzana caramelizada, y rotundidad con una bechamel de almendras diferente, además de buena estará de Etiqueta. Una comida buena si además nos deleita la vista.....dos veces buena. Animo, enfundaros la chaqueta y el gorro, y a cocinar!!!! que es apasionante. Ah, y no dudéis en consultarnos cualquier duda que tengais sobre esta receta o cualquier otra. Un abrazo, amig@s.
Ingredientes
Para el Pato confitado:
- Un magret de pato
- Unos granos de pimienta negra
- 300 mlt. de AOVE
- 100 mlt. Aceite de girasol
- La piel de una naranja, limpia de la parte blanca.
- 2 ò 3 Manzanas Golden
- 75 gramos de azùcar blanquilla
- Una nuez de mantequilla
- 1/2 vasito de agua.
- 200 gramos almendra cruda
- 500 mlts. de leche
- 75 gramos de harina tamizada
- 50 gramos de mantequilla
- 16 placas de pasta seca para lasagna
- El zumo clarificado de la naranja (200 mlts. )
- Una granada
- 100 gramos de hoja tierna de espinaca
- 100 gramos de Idiazabal en taco
- Cebollino
- 2 gramos de agar-agar
El pato confitado:
Salpimentamos el magret, lo colocamos sin su piel en una cazuela junto con el aceite, las bolitas de pimienta y la piel de la naranja.
Si vemos que la cantidad de aceite no cubre la totalidad del magret, añadimos hasta cubrir. Llevamos la temperatura hasta los 40º y confitamos durante 1 hora y 1/4.
Retiramos del fuego y mantenemos tapado.
La manzana caramelizada:
Lavamos las manzanas, cortamos en pétalos gruesos o gajos finos y pasamos ligeramente en una sartén con la mantequilla.
Inmediatamente añadimos el azúcar y el agua, elevamos su temperatura y cocemos con hervor muy suave hasta que la manzana tome un tono tosatadito, y reduzca el almíbar.
Retiramos de la cazuela los pétalos de manzana procurando que queden enteros.
Reservamos.
La bechamel de almendras:
Con la mitad de la mantequilla tostamos la mitad de las almendras hasta que adquieran tono tostado ligero.
Pasamos por la turmix junto con la otra mitad de almendras crudas y la leche, hasta homogeneizar. En una cazuela hacemos un roux con el resto de la mantequilla y la harina tamizada hasta formar una pasta tostada.
A continuación añadimos la leche de almendras poco a poco, y sin dejar de
remover con cuchara de madera, cocemos durante 20 minutos aprox. hasta quedar ligeramente espesa.
Colamos para clarificar y reservamos.
La pasta.
Remojamos previamente las placas de pasta en agua tibia durante 10 minutos, moviendo para evitar que se peguen. Transcurrido este tiempo cocemos durante 4-5 minutos, sacamos y dejamos escurrir bien.
Guarnición y decoración.
Antes de hornear la lasagna preparamos la gelatina suave de naranja, para ello calentamos el zumo clarificado y añadimos el agar-agar, emulsionamos bien, retiramos y colocamos en biberón y reservamos.
En agua caliente sin llegar a hervir, "asustamos" las hojas de espinaca y colocamos rapidamente en un cuenco con hielo picado, para cortar la cocción y mantener el color. Reservamos. Desgranamos la granada.
Horneado.
Mientras precalentamos el horno a 200º, montamos en la bandeja de horno con papel la lasagna en los moldes cuadrados individuales. Como base plancha de pasta, a continuación el pato desgajado en trozos pequeños y añadimos dos c/s de bechamel, plancha de pasta y pétalos de manzana caramelizada, plancha de pasta y una vez más pato y bechamel, plancha de pasta y vertemos por encima el resto de bechamel.
Colocamos la bandeja en el medio del horno, calor arriba y abajo, y horneamos 10-12 minutos a 200º.
Emplatado y presentación.
Mientras cuece la lasagna, en un vértice del plato servimos un círculo grande de gelatina de naranja con el biberón, hojas de espinaca, y coronando los granos de la granada.
En el vértice opuesto colocamos la lasagna, extraemos el aro con cuidado, e inmediatamente coronamos con láminas finas de Idiazabal y terminamos con 2 ó 3 ramitas de cebollino.
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