Habas "movidas"

Habas, alcachofas, cebollas tiernas, y costillas de cerdo.

Hoy os proponemos un plato fácil, sabroso y económico, que más se puede pedir. En Valencia las conocemos como "faves sacsades", por la costumbre que había de "mover la cazuela".

He de deciros que la costilla, es de las carnes mas "sabrosas" que existen, al menos para mi, (y de las más económicas).

Ingredientes.

• 1/2 kilo de habas tiernas
• 4 o 5 alcachofas
• 4 o 5 cebollas tiernas
• 1/2 kilo de costillas de cerdo
• Aceite de Oliva virgen extra
• Pimentón rojo.
• Un huevo por persona
• Sal

Elaboración.

Pelar las habas, pero las que veamos más pequeñas, en lugar de pelarlas, las cortaremos con la vaina. Os prometo que acrecienta el sabor de guiso.

Pelar las alcachofas y trocearlas en cuartos.

Pelar y cortar en trozos de aproximadamente 2 cm las cebollas tiernas.

En una cazuela poner aceite y sal, y en cuanto este caliente, poner las costillas, para marcarlas suavemente.

Añadir en este orden las cebollas, remover, las alcachofas, remover, y por último las habas.
Remover durante un par de minutos y añadir el pimentón rojo al gusto. remover y añadir agua como un litro y medio o dos.

Bajar a fuego medio, y dejar que se cueza durante aproximadamente treinta o cuarenta minutos, removiendo el guiso de vez en cuando. Debe quedar caldo, pero no excesivamente.

En este momento dejar caer dentro de la cazuela un huevo por persona.

En cuanto este cocido el huevo, retirar del fuego y dejar reposar unos 3 minutos.

Emplatado.

Una cucharada del guiso, procurando que hayan 3 o 4 costillas, y el huevo encima.

Arroz al Horno con Atún de recorte

Un arroz al horno muy especial.

Este es un arroz al horno de los más sabrosos, y económicos que hay, ya que el ingrediente principal es atún de recorte, que podéis encontrarlo en cualquier tienda de salazones.

Bien es verdad que la verdura (en este caso cultivada por mi mismo, típica de Oliva), no es fácil de encontrar, pero los "caretos" (una especie de judía larga muy sabrosa), pueden ser sustituidos por judía verde.

Vamos a ello...

Ingredientes.

• 150 a 200 gr. de atún de recorte
• 200 gr. de "caretos, o en su defecto judias verdes.
• 100 gr de garrofón (Si es seco, poner la noche antes en remojo)
• 1 cabeza de ajos
• 1 pimiento rojo.
• 1 pimiento verde.
• 3 tomates maduros
• Un puñado de perejil.
• sal
• AOVE

Elaboración.

Muy importante, poner la noche antes el atún de recorte en remojo, para desalarlo, y por la mañana, unas 2 o tres horas antes de hacer el arroz, cambiad el agua.

Cortar el atún de recorte una vez seco en dados. 

Cortar el pimiento en cuadraditos pequeños tanto el rojo como el verde, y picar el perejil en juliana, cortar las judías en trozos de aproximadamente 3 o 4 cm, Rallar uno de los tomates.

Abrir la cabeza de ajos y seleccionar 5 o 6 dientes grandes.

En una cazuela, poner el aceite, y en cuanto se caliente echar el atún, y los ajos. Marcarlo un poco, y poner la verdura (el pimiento, las judías, el perejil, el garrofón y el tomate), sofreír durante un par de minutos, y añadir agua.

Cocer a fuego medio durante una hora aproximadamente. 

Precalentar el horno, y en una cazuela de barro, poner un vaso de arroz, añadir la verdura, y poner un vaso y 3/4 del caldo que hemos hecho.

Recordad que no habíamos puesto sal, ya que el atún esta salado, pero este es el momento de probar de sal y rectificar si hace falta.

Colocar sobre la verdura los dos tomates que quedan partidos por la mitad, y al horno durante 30 minutos aproximadamente a 180 grados.

Cuando lo saquéis del horno, dejadlo reposar unos 5 minutos.

Emplatado.

Servir uno de los tomates y una cucharada generosa de arroz y verduras..... Buen Provecho.

Lasagna boloñesa....Muy especial.

Lasagna boloñesa....con foie-gras de oca.

Hola amig@os, hoy publicamos una receta muy muy tradicional, que en muchos hogares e infinidad de restaurantes podemos encontrar. Pero, muchísimas de ellas, las vemos "desbordantes" de tomate y de bechamel (por llamarle así), cuando la base de una exquisita lasagna debe ser el sabor de la carne, así como una bechamel bien elaborada, "tostada", para que no nos deje sabor a harina cruda, y en su justa medida.

En la receta de hoy, le damos el toque diferente del foie-gras de oca o pato, que le va a aportar suntuosidad y sabor. Vamos, gorro, delantal, y.......A COCINAR!!!!!.

Ingredientes ( para 4 personas )

• 12 placas de pasta precocida para lasagna
• 600 gramos de carne picada de ternera ( de babilla o cadera, para que sea más jugosa )
• 400 gramos de tomate natural tamizado
• 75 gramos de foie-gras de oca o pato
• 2 cucharadas soperas de Aceite Oliva Vírgen Extra
• Un ajo mediano muy picadito, sal, pimienta recién molida, y pizca de nuez moscada molida
• 50 gramos de mantequilla, 50 gramos de harina de trigo
• 400 mlts. de leche
• 250 gramos de queso semicurado para fundir

Elaboración

La bechamel.

Calentamos una sartén de fondo grueso, añadimos la mantequilla, cuando haya fundido, incorporamos la harina, y sin dejar de remover, mezclamos bien hasta que nos coja un tono tostado. Entonces vamos incorporando la leche poco a poco, una pizca de sal y la nuez moscada, y removiendo con varillas sin parar, cocinamos hasta conseguir una crema espesa pero fina y sin grumos. 

Mantenemos a fuego bajo y sin dejar de remover, unos 6-8 minutos para que terminen de mezclarse bien todos los sabores, rectificando de sal si fuese necesario. Retiramos del fuego y reservamos.

La boloñesa.

Calentamos a fuego medio las 2 cucharadas de aceite, y añadimos la carne picada. Dejamos que se tueste por un lado y damos la vuelta, con cuidado de no remover mucho, porque nos soltaría agua y comenzaría a cocer. Cuando esté bien "tostadita" por ambos lados, salpimentamos y añadimos el ajo muy picadito, entonces si ya removemos, mezclamos todo bien separando la carne en bolitas, y cocinamos unos 6-8 minutos más. 

Incorporamos el tomate  y el foie-gras, removemos bien para que se mezclen con la carne, y a fuego bajo y con la sartén tapada, cocinamos otros 10-12 minutos más, removiendo de vez en cuando para que no se pegue, y rectificando de sal si fuese necesario.

Mientras cocinamos la salsa, en una fuente remojamos las placas de pasta en agua caliente durante 10 minutos, con cuidado que no se peguen, y precalentamos el horno a 240º con ncalor arriba y abajo.

Una vez elaborada nuestra bechamel y nuestra salsa boloñesa, montamos la lasagna en una fuente para meter al horno. Para ello, escurrimos las placas, colocamos 4 en la base de la fuente, extendemos sobre ellas la mitad de la salsa y bordeando un par de cucharadas de bechamel, colocamos otra base de 4 placas y la otra mitad de salsa y otras 2 cucharads de bechamel bordeando, colocamos las últimas 4 placas, y cubrimos toda la superficie primero con el resto de bechamel y por último el queso de fundir, todo bien extendido. 

Introducimos en el horno, bajamos a 200º, y cocemos hasta que la capa de queso haya fundido bien y esté tostada. Retiramos con cuidado de no quemarnos, dejamos reposar un poco, cortamos con cuchillo en 4 porciones, y con espátula de servir y cuidado de no romper.

Emplatamos en raciones individuales. ....Y A DISFRUTAR!!!!    

Solomillos de Pollo caramelizados al P.X.....

... sobre gelatina de piquillos asados, yema confitada en aceite de jengibre, emulsión de zanahoria y crujiente de parmesano.

Bueno, hacia tiempo que no publicaba una de mis recetas denominadas demi-glacé, para todo@s vosotr@s que ya os atrevéis con algunas técnicas de cocina. 

En esta receta, llena de colorido, aroma y sabor, utilizaré el caramelizado en reducción, el gelificado, el confitado, y el emulsionado. 

Como veréis, no son técnicas nada complicadas, únicamente debemos ser rigurosos con medidas y sobre todo tiempo de cocciones, poner entusiasmo, y si sale mal, no desesperar y volver a intentarlo. Hoy utilizaré agar-agar porque gelifica mejor en procesos fríos, y en menor tiempo, que la gelatina.

Es importante que antes de comenzar, leamos detenidamente la elaboración, ya que hay procesos que requieren de más tiempo, o que debemos realizar primero, así como otros que se entrelazan.

Vamos, delantal, gorro y....A COCINAR!!!!!!!

 
Ingredientes

Para los solomillos:

• 4 solomillos de pollo de corral
• Una cucharada sopera de AOVE
• Una cucharilla de sal, media cucharilla de pimienta blanca recién molida
• 100 mlts. de P.X.

Para la gelatina de piquillos:

• 4 o 5 piquillos asados y sin piel
• 1,5 gr. de agar-agar
• Una cucharilla de AOVE    

Para la yema confitada:

• La yema de un huevo
• 150 mlts. de Girasol y 50 mlts. AOVE
• 1/2 cucharilla de sal
• 100 gr. aprox. de jengibre natural

Para la emulsión de zanahoria:

• 2 zanahorias medianas
• 1/2 cucharilla de sal
• Una cucharada de AOVE

       Para el crujiente:

• 75 gr. de parmesano en virutas

 
Elaboración

La gelatina: ( primer proceso que debemos ejecutar )

Emulsionamos en la batidora los piquillos con la cucharilla de AOVE, añadimos el agar-agar y mezclamos bien con cuchara. Vertemos la emulsión en el mismo plato dónde vamos a emplatar, del centro hacia los bordes, delimitando con una lengua o molde para darle forma. Reservamos.

La yema confitada:

Colocamos en una olla pequeña el aceite de girasol y el AOVE, junto con la sal y el jengibre laminado. Llevamos a 45º-50º grados y confitamos durante 45 minutos con el cazo tapado. Transcurrido este tiempo, ya habremos saborizado nuestro aceite, entonces con mucho cuidado y ayudados de una cuchara, incorporamos la yema y la sal, y a 35º-40º, confitamos durante 22-24 minutos. Es muy importante que hagais coincidir en el tiempo, el final del confitado con nuestro emplatado, a fin de que la yema tenga una temperatura apetecible.

Los solomillos:

Sazonamos el pollo, calentamos en sartén el aceite, y marcamos los solomillos a fuego fuerte, para sellar bien y queden jugosos en el interior. Reservamos. Cuando vayamos a emplatar, caramelizaremos. Para ello, en la misma sartén donde hemos sellado el pollo y a fuego medio,  reduciremos a la mitad los 100 mlts. de P.X., bajamos el fuego, incorporamos los solomillos, y caramelizamos, sin dejar de girarlos y desglasando con ellos el fondo de la sartén.

La emulsión:

Cocemos las zanahorias, peladas y enteras, en agua y sal durante 18 minutos desde que comienza a hervir. Retiramos, bien escurridas, a un bol con agua y hielo unos 20-25 segundos, para cortar la cocción y mantener todo su color. Colocamos en el vaso de batir junto con 4 o 5 cucharaditas de su caldo de cocción, licuamos bien con la batidora en máxima potencia,  incorporamos el AOVE poco a poco, y emulsionamos. Colocamos en biberón y reservamos.

El crujiente:

Calentamos bien una sartén antiadherente, añadimos el parmesano formando una especie de peineta, bajamos el fuego para que se tueste, no se queme, y con ayuda de la espátula, giramos para que quede crujiente. Retiramos con cuidado y reservamos.

Emplatado

Sobre la gelatina, que ya nos habrá "cuajado", colocamos los solomillos, encima de ellos, y con cuidado, la yema confitada, apoyando en el último solomillo, el crujiente de parmesano, en los extremos del plato, unos "dibujos" de la emulsión de zanahorias, y......A DISFRUTAR!!!!    

          

Lomo a la Sal

 Lomo de cerdo a la sal con clavo

Una de las recetas que más recuerdo de mi madre, seguramente por la economía, porque era mas barato comprar el lomo en una pieza que a cortadas es la que os propongo.

La cuestión esta en cocer el lomo y guardarlo, se puede servir en caliente, pero os aseguro que en frió gana muchísimo, se puede poner en un plato con guarnición, o tipo plato combinado, incluso se puede comer en bocadillo, que con queso os aseguro que es excepcional.

Ingredientes.

• Lomo de cerdo en un trozo de aproximadamente 1 kg
• Clavo
• Sal gorda de asar.

Elaboración.
 
Al lomo "clavarle", en la parte superior los clavos.

En una cazuela,  de horno, poner una base de sal de aproximadamente 1 cm de espesor, acomodar sobre ella el lomo y recubrirlo enteramente de sal.

Una ves lo tengáis, remojar con gotas de agua el lomo cubierto de sal. Se puede hacer con un vaporizador. Esto hará que el lomo quede mucho mas tierno.

Pre-calentar el horno a 180 grados y asar el lomo durante 55 - 60 min. Veréis que la sal empieza a quemarse, ese es el momento de retirar del horno.

Quitáis la sal y lo dejáis enfriar. Luego solo hay que cortarlo y servirlo, Mi consejo es que cuanto mas finos hagáis los cortes, mejor sabe.

Recuerdo que mi madre lo guardaba cortado en una fiambrera e iba sacando cortadas a medida que lo necesitaba.

Emplatado.

En este caso se puede servir con una salsa fría de yogur, y unas patatas al horno con aceite y sal, pero de todas formas os proponemos también otra presentación alternativa.

Arroz a Banda, con escombro de calamar y un "all i oli" a los dos cítricos

Arroz a banda, escombro de calamar y un all-i-oli muy especial, muy de la tierra.

Receta mediterránea donde las haya. Arroz, pescado, all-i-oli, cítricos....y el mar!!!. El nombre tan valenciano y tan sugestivo, le viene de sus orígenes, cuando además del arroz, "a banda" ("al lado" en castellano) servían el pescado que habían utilizado para el fumet o caldo, generalmente siempre pescado de roca (pargo, dentón, cabracho o gallineta, etc... ). 

Actualmente es complicado encontrar algún local donde siga vigente esta costumbre. Acompañaremos nuestro Arroz a banda, con un escombro de patas de calamar y 2 all-i-olis con toques de naranja y limón. 

Vamos, delantal, gorro y ......A COCINAR!!!!!!!

Ingredientes. 
(para 6 personas)
   
Para 2 litros de fumet de pescado.

• 1 kg. y medio aprox. de pescado de roca
• 3 litros de agua fría
• 1 tomate maduro, una cebolla, una zanahoria, un puerro y dos ajos enteros
• Unas hojas de laurel, unas bolitas de pimienta negra, una cucharilla de pimentón dulce
• Una cucharada de Aceite de Oliva Virgen Extra, un vasito pequeño de vino blanco seco y una pizca de sal 
• 2 gr. de azafrán en polvo

Para los all-i-olis.

• 2 yemas de huevo, una cucharilla rasa de sal, 2 ajos enteros pelados, AOVE, 2 cucharadas de zumo de naranja y 2 de zumo de limón, cebollino picado

Para el Arroz.

• 600 gr. de arroz 
• 12 gambas crudas
• 600 gr. de calamar  mediano 
• 150 gr. de salsa de tomate, 1 ajo pelado
• 4 cucharadas soperas de AOVE, sal

Elaboración.

El fumet.

Añadimos el aceite en una olla grande, el pescado limpio de escamas y ojos, junto con las cabezas de las gambas que tenemos para el arroz, la pizca de sal, y marcamos a fuego medio 2-3 minutos para que suelten los jugos. Incorporamos el tomate, la cebolla y zanahoria peladas, los ajos con piel, y el puerro cortado y bien lavado, removemos y sofreímos para que "sude" 3-4 minutos más.

Entonces añadimos el laurel, las bolitas de pimienta y el pimentón, removemos y vertemos el vasito de vino blanco seco. Dejamos 1-2 minutos para evaporar el alcohol, y añadimos los 3 litros de agua. Llevamos a cocción a fuego medio, desespumando de impurezas durante el proceso, y dejamos unos 20 minutos aprox. para que nos reduzca a los 2 litros de caldo que necesitamos.

Retiramos del fuego y colamos con colador muy tupido o de tela, para clarificar bien, añadimos el azafrán molido y mantenemos a fuego bajo para que no pierda el hervor.

El Arroz A banda.

Limpiamos los calamares y los troceamos, dejando sus patas enteras. Pelamos las gambas y ponemos la paella al fuego con el aceite, cuando temple, añadimos las gambas enteras, volteamos un poco para marcarlas y retiramos para reservar. Incorporamos los calamares y sofreímos hasta que cojan color doradito, removiendo bien por toda la paella ( retiramos 6  patas para formar al final los escombros ). Añadimos entonces el ajo muy picadito, dejamos 1 minuto e incorporamos la salsa de tomate.

Sofreimos todo durante 3-4 minutos y añadimos el arroz, removemos para que mezcle bien y mantenemos otros 3-4 minutos (así el arroz se impregna de sabores y suelta su almidón ), lo extendemos bien por toda la paella igualando, e  incorporamos el fumet que no ha dejado de hervir. Mantenemos 15 minutos a fuego medio, procurando que, sea gas, paellero o vitro, nos llegue calor a toda la paella. Unos 3-4 minutos antes de parar nuestro arroz a banda, incorporamos las gambas que habíamos reservado y rectificamos de sal si fuese necesario. Paramos el fuego, reposamos y.....ya lo tenemos listo para degustar.

Mientras hacíamos el arroz, hemos pasado, por aceite muy caliente, las 6 patas de calamar que habíamos reservado, apenas 10-12 segundos, para conseguir nuestro escombro crujiente.

Los all-i-olis.
                           
Colocamos en el vaso de batidora 1 ajo pelado y una pizquita de sal y machacamos, incorporamos una yema de huevo y batimos bien hasta emulsionar. Sin mover el brazo y sin dejar de batir, incorporamos muy poco a poco el aceite, hasta que nos haya ligado, añadimos las dos cucharadas del zumo de limón y batimos todo bien. Retiramos a una salsera pequeña y espolvoreamos con un poco de cebollino picado.

Seguimos el mismo proceso con el zumo de naranja.

Emplatado.

Servimos en el centro del plato el arroz ( con un molde cuadrado de cocina si queremos que nos quede de lujo), coronamos con el escombro de calamar, al lado servimos, sin mezclar, un cucharón de cada uno de nuestro all-i-olis, y.......A DISFRUTAR!!!!!!

                

    

Patatas a la Riojana

Un clásico de nuestra cocina ... Patatas a la riojana

Hola amig@s, con la receta de hoy, comprobaremos como la Cocina Tradicional puede convertirse también en Alta Cocina. 

 A cualquier Chef con Estrellas Michelín, que elaboran y decoran sus platos como auténticas obras de arte, le presentas es su día a día unas buenas Patatas a la riojana, con su pan de hogaza y su vino, y terminan chupándose los dedos. 

Vamos, que nunca hemos visto ni veremos,  a ningún Gran Cocinero, no ensalzar continuamente nuestra extensa y rica Cocina Tradicional. 

Hoy, con unas "simples" patatas (cuanto le debemos al Sr. Parmentier), y un buen chorizo curado, de León, Guijuelo, o de cualquiera de nuestros maravillosos pueblos serranos, cocinaremos un plato rotundo, alegre y sobre todo, muy muy sabroso. 

Vamos, delantal, gorro y...A COCINAR!!!!!!!.


Ingredientes (para 4 personas).

• 8 patatas medianas
• Unos 400 gr. ( 4 o 5 piezas ) de chorizo de guisar curadito
• Un litro y medio aprox. de caldo de carne o de cocido
• Unas tiras medianas de pimiento rojo asado sin piel ( podéis gastar perfectamente de bote, pero que sean buenos, asados, eh! )
• Una cebolla mediana, 4 o 5 ajos enteros, unas hojas de laurel
• Unos 75 grs. de salsa de tomate y la carne de 2 o 3 pimientos chorizeros o ñoras, lo que tengáis a mano
• 2 cucharadas soperas de AOVE, sal y pimienta negra recién molida

Elaboración.

           

Para comenzar, partiremos el chorizo en rodajas gruesas, lo sofreimos en una sartén sin aceite, y en 2-3 minutos lo retiramos del fuego y reservamos. 

Hacemos esto para que nos suelte el exceso de aceite que luego nos puede "afear" el guiso.

A continuación, pelamos y partimos muy finamente la cebolla y un ajo, y pochamos en una cazuela con las 2 cucharadas de aceite. Cuando hayan "sudado" bien, añadimos las patatas peladas y "rotas" en trozos gruesos, las hojas de laurel, sazonamos de sal y pimienta, y removiendo con cuchara de madera, mantenemos en fuego suave 4-5 minutos.

Seguidamente incorporamos la salsa de tomate, la carne de pimientos chorizeros, las tiras de pimiento asado, y los otros ajos enteros con piel, removemos todo bien para que se empapen los sabores, y reducimos 2-3 minutos más.

Entonces añadimos el chorizo escurrido y el caldo de carne o cocido, llevamos a hervor, rectificamos de sal si fuese necesario, y mantenemos a fuego medio y con la cazuela medianamente tapada, durante otros 20 minutos. 

Retiramos del fuego, tapamos la cazuela y mantenemos un tiempo para que la patata nos termine de "engordar" (espesar) nuestro maravilloso guiso. Servimos en plato hondo y....A DISFRUTAR!!!

Pato con Verduras de temporada, Naranja y Manzana

Un Pato muy especial ....... con frutas y verduras.

Esta es una receta tradicional de horno, a la que le hemos añadido un toque mas enigmático, el de la manzana.

El hacerlo con verduras de temporada, es porque añaden un sabor especial, en este caso lo hemos hecho con alcachofa y cebolletas tiernas. El toque moderno de este plato lo da el sustituir las tradicionales patatas por la manzana, y si ademas tenéis como yo la suerte de cultivar vuestras propias verduras, un plato especial, se convierte en una exquisitez.

Ingredientes.

• Cuatro alcachofas medianas.
• Seis o  siete cebolletas tiernas.
• Cinco naranjas tipo mandarina (2 las usaremos para zumo y las otras tres en rodajas)
• Tres manzanas verdes (si son Golden mejor por el puntito ácido que tienen)
• Un pato entero troceado (si es de caza veréis como se acrecienta el sabor)
• 3/4 de vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra.
• 1/2  vaso de vino tinto
• Dos o tres hojas de laurel
• Pimentón Rojo
• Pimienta en grano

Elaboración.

Pelamos los cebollinos solo quitándoles la camisa y los partimos por la mitad. Pelamos las alcachofas y las cortamos en cuartos.

En una cazuela de barro ponemos  los trozos de pato, Ponemos el aceite, añadimos la sal, ponemos las verduras, y sazonamos con pimentón Rojo y los granos de pimienta molida.

Añadimos el medio vaso de vino, el zumo de 2 naranjas y medio vado de agua. Colocamos en el horno a 250 ºC, durante 1/2 de hora.

Mientras se cuece en el horno, pelamos y cortamos las manzanas en gajos, lavamos bien las otras tres naranjas y las hacemos en rodajas no muy finas.

Retiramos del horno y añadimos las manzanas y cubrimos con las rodajas de naranja, después volvemos a colocar al horno, pero esta vez a 150ºC, durante 25 minutos y #truco: apagamos el horno y dejamos la cazuela ahí hasta que lo sirvamos, esto hará que se acabe de cocer cogiendo todo el sabor.

Emplatado.

Servir una generosa ración de la salsa en el centro, añadir en el centro los trozos de pato, a un lado trozos de manzana, y en el opuesto la alcachofa, sobre el pato poner los cebollinos y decorar con las rodajas de naranja. #consejo Las naranjas se comen piel y todo y aportan un sabor espectacular.

Buen Provecho!!!.