Lasagna boloñesa....Muy especial.

Lasagna boloñesa....con foie-gras de oca.

Hola amig@os, hoy publicamos una receta muy muy tradicional, que en muchos hogares e infinidad de restaurantes podemos encontrar. Pero, muchísimas de ellas, las vemos "desbordantes" de tomate y de bechamel (por llamarle así), cuando la base de una exquisita lasagna debe ser el sabor de la carne, así como una bechamel bien elaborada, "tostada", para que no nos deje sabor a harina cruda, y en su justa medida.

En la receta de hoy, le damos el toque diferente del foie-gras de oca o pato, que le va a aportar suntuosidad y sabor. Vamos, gorro, delantal, y.......A COCINAR!!!!!.

Ingredientes ( para 4 personas )

• 12 placas de pasta precocida para lasagna
• 600 gramos de carne picada de ternera ( de babilla o cadera, para que sea más jugosa )
• 400 gramos de tomate natural tamizado
• 75 gramos de foie-gras de oca o pato
• 2 cucharadas soperas de Aceite Oliva Vírgen Extra
• Un ajo mediano muy picadito, sal, pimienta recién molida, y pizca de nuez moscada molida
• 50 gramos de mantequilla, 50 gramos de harina de trigo
• 400 mlts. de leche
• 250 gramos de queso semicurado para fundir

Elaboración

La bechamel.

Calentamos una sartén de fondo grueso, añadimos la mantequilla, cuando haya fundido, incorporamos la harina, y sin dejar de remover, mezclamos bien hasta que nos coja un tono tostado. Entonces vamos incorporando la leche poco a poco, una pizca de sal y la nuez moscada, y removiendo con varillas sin parar, cocinamos hasta conseguir una crema espesa pero fina y sin grumos. 

Mantenemos a fuego bajo y sin dejar de remover, unos 6-8 minutos para que terminen de mezclarse bien todos los sabores, rectificando de sal si fuese necesario. Retiramos del fuego y reservamos.

La boloñesa.

Calentamos a fuego medio las 2 cucharadas de aceite, y añadimos la carne picada. Dejamos que se tueste por un lado y damos la vuelta, con cuidado de no remover mucho, porque nos soltaría agua y comenzaría a cocer. Cuando esté bien "tostadita" por ambos lados, salpimentamos y añadimos el ajo muy picadito, entonces si ya removemos, mezclamos todo bien separando la carne en bolitas, y cocinamos unos 6-8 minutos más. 

Incorporamos el tomate  y el foie-gras, removemos bien para que se mezclen con la carne, y a fuego bajo y con la sartén tapada, cocinamos otros 10-12 minutos más, removiendo de vez en cuando para que no se pegue, y rectificando de sal si fuese necesario.

Mientras cocinamos la salsa, en una fuente remojamos las placas de pasta en agua caliente durante 10 minutos, con cuidado que no se peguen, y precalentamos el horno a 240º con ncalor arriba y abajo.

Una vez elaborada nuestra bechamel y nuestra salsa boloñesa, montamos la lasagna en una fuente para meter al horno. Para ello, escurrimos las placas, colocamos 4 en la base de la fuente, extendemos sobre ellas la mitad de la salsa y bordeando un par de cucharadas de bechamel, colocamos otra base de 4 placas y la otra mitad de salsa y otras 2 cucharads de bechamel bordeando, colocamos las últimas 4 placas, y cubrimos toda la superficie primero con el resto de bechamel y por último el queso de fundir, todo bien extendido. 

Introducimos en el horno, bajamos a 200º, y cocemos hasta que la capa de queso haya fundido bien y esté tostada. Retiramos con cuidado de no quemarnos, dejamos reposar un poco, cortamos con cuchillo en 4 porciones, y con espátula de servir y cuidado de no romper.

Emplatamos en raciones individuales. ....Y A DISFRUTAR!!!!    

Una Lasagna MUY especial, de pato confitado con....

Lasagna de pato confitado, manzana caramelizada y bechamel de almendras.

Amig@s, aquí tenéis una receta Demi-glacé, para los amantes de la pasta pero en  su versión más Alta cocina y espectacular. Bien es cierto que la pasta está buena con cualquier salsa, pero si además la sofisticamos con un pato confitado, le damos delicadeza con la manzana caramelizada, y rotundidad con una bechamel de almendras diferente, además de buena estará de Etiqueta. Una comida buena si además nos deleita la vista.....dos veces buena. Animo, enfundaros la chaqueta y el gorro, y a cocinar!!!! que es apasionante. Ah, y no dudéis en consultarnos cualquier duda que tengais sobre esta receta o cualquier otra. Un abrazo, amig@s.

Ingredientes

Para el Pato confitado:

• Un magret de pato
• Unos granos de pimienta negra
• 300 mlt. de AOVE
• 100 mlt. Aceite de girasol
• La piel de una naranja, limpia de la parte blanca.

Para la manzana caramelizada:

• 2 ò 3 Manzanas Golden
• 75 gramos de azùcar blanquilla
• Una nuez de mantequilla
• 1/2 vasito de agua.

Para la bechamel de almendras:

• 200 gramos almendra cruda
• 500 mlts. de leche
• 75 gramos de harina tamizada
• 50  gramos de mantequilla

Para la pasta y la presentación:

• 16 placas de pasta seca para lasagna
• El zumo clarificado de la naranja (200 mlts. )
• Una granada
• 100 gramos de hoja tierna de espinaca
• 100 gramos de Idiazabal en taco
• Cebollino
• 2 gramos de agar-agar

Preparación

El pato confitado:
                      
Salpimentamos el magret, lo colocamos sin su piel  en una cazuela junto con el aceite, las bolitas de pimienta y la piel de la naranja. 
Si vemos que la cantidad de aceite no cubre la totalidad del magret, añadimos hasta cubrir. Llevamos la temperatura hasta los 40º y confitamos durante 1 hora y 1/4. 
Retiramos del fuego y mantenemos tapado.

La manzana caramelizada:

Lavamos las manzanas, cortamos en pétalos gruesos o gajos finos y pasamos ligeramente en una sartén con la mantequilla. 
Inmediatamente añadimos el azúcar y el agua, elevamos su temperatura y cocemos con hervor muy suave hasta que la manzana tome un tono tosatadito, y reduzca el almíbar. 
Retiramos de la cazuela los pétalos de manzana procurando que queden enteros. 
Reservamos.

La bechamel de almendras:

Con la mitad de la mantequilla tostamos la mitad de las almendras hasta que adquieran tono tostado ligero. 
Pasamos por la turmix junto con la otra mitad de almendras crudas y la leche, hasta homogeneizar. En una cazuela hacemos un roux con el resto de la mantequilla y la harina tamizada hasta formar una pasta tostada. 
A continuación añadimos la leche de almendras poco a poco, y sin dejar de 
remover con cuchara de madera, cocemos durante 20 minutos aprox. hasta quedar ligeramente espesa. 
Colamos para clarificar y reservamos.

La pasta.

Remojamos previamente las placas de pasta en agua tibia durante 10 minutos, moviendo para evitar que se peguen. Transcurrido este tiempo cocemos durante 4-5 minutos, sacamos y dejamos escurrir bien.

Guarnición y decoración.

Antes de hornear la lasagna preparamos la gelatina suave de naranja, para ello calentamos el zumo clarificado y añadimos el agar-agar, emulsionamos bien, retiramos y colocamos en biberón y reservamos.
En agua caliente sin llegar a hervir, "asustamos" las hojas de espinaca y colocamos rapidamente en un cuenco con hielo picado, para cortar la cocción y mantener el color. Reservamos. Desgranamos la granada.

Horneado.

Mientras precalentamos el horno a 200º, montamos en la bandeja de horno con papel la lasagna en los moldes cuadrados individuales. Como base plancha de pasta, a continuación el pato desgajado en trozos pequeños y añadimos dos c/s de bechamel, plancha de pasta y pétalos de manzana caramelizada, plancha de pasta y una vez más pato y bechamel, plancha de pasta y vertemos por encima el resto de bechamel. 
 Colocamos la bandeja en el medio del horno, calor arriba y abajo, y horneamos 10-12 minutos a 200º.

Emplatado y presentación.

Mientras cuece la lasagna, en un vértice del plato servimos un círculo grande de gelatina de naranja con el biberón, hojas de espinaca, y coronando los granos de la granada.
En el vértice opuesto colocamos la lasagna, extraemos el aro con cuidado, e inmediatamente coronamos con láminas finas de Idiazabal y terminamos con 2 ó 3 ramitas de cebollino.