... sobre gelatina de piquillos asados, yema confitada en aceite de jengibre, emulsión de zanahoria y crujiente de parmesano.
Bueno, hacia tiempo que no publicaba una de mis recetas denominadas demi-glacé, para todo@s vosotr@s que ya os atrevéis con algunas técnicas de cocina.
En esta receta, llena de colorido, aroma y sabor, utilizaré el caramelizado en reducción, el gelificado, el confitado, y el emulsionado.
Como veréis, no son técnicas nada complicadas, únicamente debemos ser rigurosos con medidas y sobre todo tiempo de cocciones, poner entusiasmo, y si sale mal, no desesperar y volver a intentarlo. Hoy utilizaré agar-agar porque gelifica mejor en procesos fríos, y en menor tiempo, que la gelatina.
Es importante que antes de comenzar, leamos detenidamente la elaboración, ya que hay procesos que requieren de más tiempo, o que debemos realizar primero, así como otros que se entrelazan.
Vamos, delantal, gorro y....A COCINAR!!!!!!!
Ingredientes
Para los solomillos:
- 4 solomillos de pollo de corral
- Una cucharada sopera de AOVE
- Una cucharilla de sal, media cucharilla de pimienta blanca recién molida
- 100 mlts. de P.X.
Para la gelatina de piquillos:
- 4 o 5 piquillos asados y sin piel
- 1,5 gr. de agar-agar
- Una cucharilla de AOVE
- La yema de un huevo
- 150 mlts. de Girasol y 50 mlts. AOVE
- 1/2 cucharilla de sal
- 100 gr. aprox. de jengibre natural
Para la emulsión de zanahoria:
- 2 zanahorias medianas
- 1/2 cucharilla de sal
- Una cucharada de AOVE
Para el crujiente:
- 75 gr. de parmesano en virutas
Elaboración
La gelatina: ( primer proceso que debemos ejecutar )
Emulsionamos en la batidora los piquillos con la cucharilla de AOVE, añadimos el agar-agar y mezclamos bien con cuchara. Vertemos la emulsión en el mismo plato dónde vamos a emplatar, del centro hacia los bordes, delimitando con una lengua o molde para darle forma. Reservamos.
La yema confitada:
Colocamos en una olla pequeña el aceite de girasol y el AOVE, junto con la sal y el jengibre laminado. Llevamos a 45º-50º grados y confitamos durante 45 minutos con el cazo tapado. Transcurrido este tiempo, ya habremos saborizado nuestro aceite, entonces con mucho cuidado y ayudados de una cuchara, incorporamos la yema y la sal, y a 35º-40º, confitamos durante 22-24 minutos. Es muy importante que hagais coincidir en el tiempo, el final del confitado con nuestro emplatado, a fin de que la yema tenga una temperatura apetecible.
Los solomillos:
Sazonamos el pollo, calentamos en sartén el aceite, y marcamos los solomillos a fuego fuerte, para sellar bien y queden jugosos en el interior. Reservamos. Cuando vayamos a emplatar, caramelizaremos. Para ello, en la misma sartén donde hemos sellado el pollo y a fuego medio, reduciremos a la mitad los 100 mlts. de P.X., bajamos el fuego, incorporamos los solomillos, y caramelizamos, sin dejar de girarlos y desglasando con ellos el fondo de la sartén.
La emulsión:
Cocemos las zanahorias, peladas y enteras, en agua y sal durante 18 minutos desde que comienza a hervir. Retiramos, bien escurridas, a un bol con agua y hielo unos 20-25 segundos, para cortar la cocción y mantener todo su color. Colocamos en el vaso de batir junto con 4 o 5 cucharaditas de su caldo de cocción, licuamos bien con la batidora en máxima potencia, incorporamos el AOVE poco a poco, y emulsionamos. Colocamos en biberón y reservamos.
El crujiente:
Calentamos bien una sartén antiadherente, añadimos el parmesano formando una especie de peineta, bajamos el fuego para que se tueste, no se queme, y con ayuda de la espátula, giramos para que quede crujiente. Retiramos con cuidado y reservamos.
Emplatado
Sobre la gelatina, que ya nos habrá "cuajado", colocamos los solomillos, encima de ellos, y con cuidado, la yema confitada, apoyando en el último solomillo, el crujiente de parmesano, en los extremos del plato, unos "dibujos" de la emulsión de zanahorias, y......A DISFRUTAR!!!!
