Filet Mignon a la Bordalesa

Aquí tenéis una receta rotunda. Para triunfar seguro. El Filet Mignon (en francés), se obtiene de una parte del cerdo o ternera, que aquí denominamos Solomillo.

Ingredientes:

• Para El Filet Mignon:
• Un Solomillo de Ternera Grueso y redondeado de 350 gr. aprox.
• Unos 75 gr. de Foiegras de pato
• 1 c/c de sal Mandon
• 1 c/s de AOVE, para sellarlo

• Para la Patata Confitada al Jengibre:
• 3/4 partes de AOVE, y 1/4 de Girasol, hasta cubrir las patatas
• 4 o 5 patatas medianas
• 1 y 1/2 c/c de sal
• 10 o 12 granos de pimienta negra
• Unos 150 gr. de jengibre natural

• Para la salsa bordalesa:
• 2 o 3 Chalotas
• 200 ml. de vino tinto seco Burdeos
• 100 gr. de mantequilla
• 50 gr. de harina de trigo fina
• Tuétano de ternera o buey
• 400 ml. de fondo oscuro de ternera.

• Para la gelatina de Naranja:
• 150 ml. de zumo natural de naranja
• 2 hojas de gelatina.

Preparación:

• Gelatina de Naranja.
• Pasamos el zumo por colador de tela 3 o 4 veces hasta que pierda impurezas y aclare como di fuese agua de vegetación.
• Remojamos la gelatina en agua fría.
• Disolvemos la gelatina completamente al fuego y añadimos poco a poco el zumo de naranja hasta lograr un emulsión total.
• La colocamos en un recipiente de 2 cm. de grosor aprox. y la guardamos en la nevera unas horas hasta que se pueda cortar.

• Patata confitada al jengibre.
• Pelamos las patatas, y las cortamos  longitudinalmente por la mitad.
• Colocamos en una cazuela las patatas, el jengibre cortado en trozos medianos, los granos de pimienta, una c/c de sal y cubrimos con 2/3 partes de AOVEy 1/4 de girasol.
• Colocamos al fuego y llevamos la temperatura hasta 40º aprox., mantenemos esa temperatura estable durante 25 o 30 minutos, conforme el grosor de las patatas, con la cazuela tapada.
• Transcurrido ese tiempo, retiramos del fuego y reservamos en la cazuela.

• Salsa Bordalesa.
• Elaboramos primeramente la salsa española, haciendo un ROUX con la harina y 50 gr. de mantequilla.
• Cocinamos hasta que la mezcla adquiera un color ligeramente tostado.
• Añadimos el fondo oscuro, mezclamos bien y dejamos reducir 3/4 para obtener una textura DEMI-GLACÉ. Reservamos.
• En una sartén de fondo grueso, salteamos el resto de la mantequilla y las chalotas picadas finamente, cuando comiencen a pochar, añadiremos el vino, y reduciremos a fuego lento durante 1/2 hora aprox. 
• Mientras reduce, coceremos el tuétano de buey durante 7 minutos en agua sin sal. secamos y reservamos.
• Una vez reducida la salsa de vino, añadiremos la salsa española, removemos bien todo con la cuchara de madera y coceremos durante 30 minutos hasta conseguir una GLASA o GLACÉ.
• Retiramos del fuego y templamos. La colocamos en el chino hasta obtener una fina salsa.
• Añadimos el tuétano cortado en dados pequeños.

• Emplatado y presentación.
• Calentamos ligeramente la patata, si ha enfriado mucho, movemos con el tenedor hasta obtener una pasta, y con un cucharon grande, hacemos una quenelle. Colocamos en plato transversalmente.
• Cortamos la gelatina de naranja en cubos de 2x2 cm. aprox. y colocamos en el plato, delante de la quenelle, longitudinalmente.
• En una plancha muy caliente, añadimos la c/s de AOVE y sellamos el Filet Mignon, tostado por fuera y en su punto en el interior, rascando el fondo con la paleta de madera para desglasar y frotando el Filet para adquirir tono tostado.
• Colocamos finalmente sobre la quenelle de patata confitada, pasamos por la misma plancha el foiegras, colocamos sobre la carne enseguida, y decoramos con nla sal mandon por encima.
• Calentamos ligeramente la bordalesa y con cuchara salseamos alegremente sobre la carne y el foiegras. 
• Servimos.