Pulpitos en reducción de Chalotas y Godello

Amig@s, hoy os acercamos a vuestra mesa una receta muy marinera. Durante la temporada del pulpito, es un producto que nos ofrece el mar supergustoso, sabroso y muy atractivo en mesa. 

Hoy lo cocinaremos con la melosidad que le aporta la chalota, y la emulsión que nos va a aportar el vino Godello,un vino gallego no tan conocido como puede ser el Albariño o el Ribeiro, pero que se utiliza mucho en la cocina gallega, por aportar al guiso ese punto "turbio", que tan bien liga y emulsiona las salsas. Hoy lo vamos a acompañar de unas patatas confitadas, y lo presentaremos de 2 maneras, en plato centro de mesa tipo ración, y en tapa individual. Vamos, gorro, delantal y....A COCINAR!!!!!.

Hoy vamos a explicaros como limpiar los pulpitos, para que queden enteros con patas y todo y no pierdan su "gracia". Para ello es necesario que una vez comprados y frescos, los congelemos, con el fin de que se solidifique la tinta, si no a la hora de extraer la bolsa es muy posible que se rompa y pongamos todo perdido. Cuando vayamos a cocinarlos, los sacamos del congelador, cuando hayan perdido la rigidez pero sigan algo duritos, extraemos la bolsita de tinta, que está entre la cabeza y las patas, unida por un pequeño hilito que cortaremos con la tijera. Una vez sacada la tinta, dejamos descongelar bien, y limpiamos como cualquier calamar.

Ingredientes: ( para una buena ración )

• Aprox. 1 kg de pulpitos limpios 
• 4 o 5 chalotas, 2 hojas de laurel, 
• Aove, aceite girasol, sal, pimienta molida ( negra o blanca, es igual ), jengibre molido, comino molido 
• Un vaso de vino Godello ( unos 200 mlts. ), un poco de agua ( unos 100 mlts. ) 
• 3 patatas medianas.

Elaboración:

Para confitar las patatas: 

Ya sabeís, como hemos explicado en otras recetas. Las pelamos, partimos en 4 o 5 rodajas gruesas, templamos en una cazuela Aove y Girasol a partes iguales, que cubran las patatas, una pizca de sal, y sin dejar hervir nunca, al mínimo, confitamos unos 30 minutos, tapamos y reservamos.

Para los pulpitos: 

Pelamos las chalotas, las cortamos en juliana muy fina, añadimos a la cazuela 3 c/s de Aove, incorporamos las chalotas, una pizca de sal, una pizca de pimienta molida, y sofreímos a fuego bajo 4-5 minutos, sin dejar de mover. Añadimos los pulpitos limpios y enteros, el laurel, una pizca de jengibre molido y comino molido, removemos y sofreímos todo unos 5-6 minutos, incorporamos el Godello, subimos algo el fuego, y dejamos que pierda el alcohol, unos 3 minutos, tapamos y dejamos reducir a fuego bajo unos 8-10 minutos, añadimos medio vaso de agua, mezclamos todo bien, tapamos, y cocinamos a fuego bajo durante 35-40 minutos aprox., comprobando con un pincho que tenemos los pulpitos tiernos pero tersos, tampoco nos debe quedar muy blando, el pulpo queda más gustoso si está comible pero terso, no pastoso. 

Emplatado:

Para la ración, colocamos en una fuente plana una base de rodajas de patata, y encima, los pulpitos y su salsa de chalota y Godello. Para la tapa, colocamos una rodaja gruesa de la patata confitada en un plato de tapa, y colocamos un pulpito de pie, pinchado a la patata con un palillo largo de aperitivo, ( como en las fotos ), salseamos con cuidado y "gracia" por encima y.....A DISFRUTAR!!!!!. 

Lomo de bacalao en fondo de moluscos

Una receta muy apetitosa con bacalao

Bueno bueno, amig@s, hoy os presentamos recetón de bacalao. Cocido a baja temperatura en fondo de moluscos, acompañado de patata confitada y gamba cocida.....que maravillaaaa!!!. 

 

 
Además, veréis como, siendo un plato exquisito y elegante, no resulta difícil de elaborar, si ponemos el entusiasmo que siempre os pedimos. Como queremos darle el protagonismo al bacalao, y que nos queden sabores muy puros, no añadiremos la carne de los moluscos a nuestro plato, si no que los reservaremos tapados en la nevera, para preparar una estupenda ensalada, junto con rúcula u otro tipo de lechugas y una vinagreta... que ricaaaa!!. 

Vamos, gorro, delantal y.....A COCINAR!!!!!!!

Ingredientes ( para 4 personas )

• 4 lomos de bacalao gruesos
• 700-800 grs. aproximadamente de moluscos ( almeja, mejillón, berberechos... )
• 4 patatas medianas, 4 gambas crudas medianas
• Unas bolitas de pimienta, 2 hojas de laurel, medio vasito de vino blanco seco
• AOVE ( Aceite Oliva Virgen Extra ), una pizca de sal, un vasito de agua

Elaboración

Para mantener siempre las temperaturas ideales de emplatado,  prepararemos a la vez la patata y el fondo. 

Para la patata confitada:
Colocamos en una cazuela las 4 patatas peladas, una pizca de sal, y cubrimos con el aceite. Calentamos a una temperatura baja ( si disponéis de termómetro 40-45º ), hasta templar el aceite, tapamos, y confitamos unos 22-24 minutos aprox., dependiendo del grosor de las patatas. ( Recordad de otras recetas de confitado que no debe nunca llegar a hervir, si sucede, retiramos la cazuela para enfriar y volvemos a colocar al fuego ). Retiramos del fuego y mantenemos tapadas en la cazuela.

Para el fondo de moluscos: 
Lavamos y limpiamos bien de arena los moluscos, los colocamos en una sartén grande a fuego medio, cuando vayan abriendo sus conchas, añadimos el medio vasito de vino, las bolitas de pimienta y el laurel, movemos la sartén un minuto para que pierda el alcohol, incorporamos una cucharada de AOVE y un vasito pequeño de agua, y dejamos a fuego medio, tapada, hasta que los moluscos suelten toda su agua, y tome color el fondo, unos 4-6 minutos aprox. 

Retiramos del fuego, desechamos las conchas y reservamos la carne ( para la ensalada, recordad ), y colamos muy bien nuestro fondo en un colador de tela, para que pierda la posible arena y suciedad. Reservamos.

Para el bacalao y la gamba: 
En una cazuela mediana templamos el fondo como si fuésemos a confitar, incorporamos los lomos de bacalao, y cocemos a baja temperatura unos 10-12 minutos, dependiendo de su grosor, sin que nunca llegue a hervir!!!. En el último minuto, incorporamos las gambas, y pasado el minuto retiramos. Apartamos del fuego la cazuela y reservamos tapada.

Emplatado

Partimos cada patata, longitudinalmente, en un zócalo grueso, desechando las puntas, y colocamos en el centro del plato. Encima de esta disponemos el lomo de bacalao, pelamos la gamba y apoyamos sobre ambos, y salseamos alegremente por encima con el fondo reducido. Si coronamos con un poquito de ajo laminado y frito ( como en la foto ), habremos conseguido un plato de altura..... A DISFRUTAR!!!!    

Bacalao confitado en hinojo.... Sabrosísimo.

Bacalao ..... sobre tempura, conferencia en almíbar de naranja y crujiente de ibérico.

Hola amig@s, hoy os presentamos, desde la cocina de Panceta y demiglace a vuestras mesas, una receta sabrosa y elegante, para esos momentos especiales, y que, aunque parezca complicada, seguid bien los pasos y comprobaréis como, con vuestra dosis de entusiasmo, os quedará de lujo. 

La combinación del bacalao con el almíbar de la pera, el contraste del ibérico, y el toque de la tempura, os traerá un plato sorprendente y excepcional. Vamos, gorro, delantal y....A COCINAR!!!!!!.

Ingredientes ( para 4 personas )

• 4 lomos gruesos de bacalao.
• Una pieza de hinojo fresco, 2 peras Conferencia medianas, 
• 4 lonchas finas de jamón ibérico
• Un vaso y medio de agua, un vasito de cerveza, 
• 2 cucharadas de azúcar, harina, zumo de media naranja
• 500 mlts. de Aceite de Oliva Virgen Extra, una pizquita de sal
• Una hoja de papel de horno 

Elaboración

Lo último que vamos a elaborar es el bacalao, para que mantenga su temperatura al emplatar. Como tanto la tempura, como la pera en almíbar y el crujiente, deben estar templados, no calientes, es lo primero que tenemos que elaborar. Es fácil, ya veréis.

         

Para el jamón.

Envolvemos cada loncha en papel de horno por las dos caras, y hacemos en el microondas, a temperatura máxima, durante unos minutos, hasta que veamos que está crujiente.

         

Para la tempura.
 Colocamos en un bol un vaso de agua y la cerveza, y metemos en el frigorífico para que se enfríe unos 10 minutos. Sacamos de la nevera, añadimos una pizquita de sal, y vamos incorporando poco a poco harina, sin dejar de remover, hasta formar una pasta espesa.

Añadimos en una sartén un dedo de Aceite y cuando esté bien caliente, y con ayuda de una cuchara, formamos una especie de barqueta fina, que doramos por ambas caras hasta que estén crujientes. 

Retiramos muy bien escurridas y colocamos en un plato con papel absorvente para que terminen de soltar todo su aceite.

Para la pera en almíbar.
En una cazuela mediana y a fuego medio, calentamos el azúcar junto con el medio vaso de agua. Pelamos las Conferencia, partimos por la mitad conservando el rabillo, despepitamos, y añadimos al almíbar cuando veamos que este comienza a caramelizar. 

Bajamos el fuego al mínimo, incorporamos el zumo de la media naranja, y girando de vez en cuando las mitades y sin dejar de mover, con mucho cuidado, para que no se peguen, mantenemos durante unos 15-18 minutos, hasta que pinchemos y notemos que están blanditas pero tersas, y han cogido el colorcito del almíbar. 

Paramos y reservamos en las misma cazuela.

Para el bacalao confitado.
Como vamos a saborizarlo con el hinojo, pelamos y limpiamos el mismo, colocamos en una cazuela mediana con el 1/2 litro de AOVE, templamos ( 2 en vitro y al mínimo-mínimo en gas) y mantenemos, con la cazuela tapada, durante 25-30 minutos. 

Observamos, de vez en cuando, para ver que "suelta" alguna burbujita pequeña ( esto es confitar ), si viésemos que fríe, retiramos del fuego, dejamos que baje la temperatura del aceite, y volvemos a colocar al fuego. El confitado es el proceso que tenéis más complicado, ya que juega mucho la vista y la intuición, para conseguir un buen acabado y que no llegue nunca a freirnos lo que estemos confitando. 

Es un poco cuestión de experiencia. Lo ideal sería trabajar con un termómetro de cocina, ya que así mantendríamos a 40-45º sin problemas.

Transcurrido este tiempo, retiramos el hinojo, desespumamos de impurezas, mantenemos la cazuela al fuego a la misma temperatura templada, añadimos con cuidado los lomos de bacalao, tapamos, y confitamos durante 8-10 minutos, dependiendo del grosor de la pieza, manteniendo ahora más cuidado si cabe con la temperatura del aceite. 

Pasado este tiempo, retiramos del fuego y reservamos en la misma cazuela para emplatar rápidamente.

Emplatado.

Colocamos en el centro del plato la base de tempura, sobre esta el lomo de bacalao muy bien escurrido, apoyando y en vertical el crujiente de ibérico, al lado y en pie, la media conferencia, que mantendremos mejor colocando un poquito del almíbar en su base para que "pegue" al plato, y A DISFRUTAR!!!!!!
 

Una Lasagna MUY especial, de pato confitado con....

Lasagna de pato confitado, manzana caramelizada y bechamel de almendras.

Amig@s, aquí tenéis una receta Demi-glacé, para los amantes de la pasta pero en  su versión más Alta cocina y espectacular. Bien es cierto que la pasta está buena con cualquier salsa, pero si además la sofisticamos con un pato confitado, le damos delicadeza con la manzana caramelizada, y rotundidad con una bechamel de almendras diferente, además de buena estará de Etiqueta. Una comida buena si además nos deleita la vista.....dos veces buena. Animo, enfundaros la chaqueta y el gorro, y a cocinar!!!! que es apasionante. Ah, y no dudéis en consultarnos cualquier duda que tengais sobre esta receta o cualquier otra. Un abrazo, amig@s.

Ingredientes

Para el Pato confitado:

• Un magret de pato
• Unos granos de pimienta negra
• 300 mlt. de AOVE
• 100 mlt. Aceite de girasol
• La piel de una naranja, limpia de la parte blanca.

Para la manzana caramelizada:

• 2 ò 3 Manzanas Golden
• 75 gramos de azùcar blanquilla
• Una nuez de mantequilla
• 1/2 vasito de agua.

Para la bechamel de almendras:

• 200 gramos almendra cruda
• 500 mlts. de leche
• 75 gramos de harina tamizada
• 50  gramos de mantequilla

Para la pasta y la presentación:

• 16 placas de pasta seca para lasagna
• El zumo clarificado de la naranja (200 mlts. )
• Una granada
• 100 gramos de hoja tierna de espinaca
• 100 gramos de Idiazabal en taco
• Cebollino
• 2 gramos de agar-agar

Preparación

El pato confitado:
                      
Salpimentamos el magret, lo colocamos sin su piel  en una cazuela junto con el aceite, las bolitas de pimienta y la piel de la naranja. 
Si vemos que la cantidad de aceite no cubre la totalidad del magret, añadimos hasta cubrir. Llevamos la temperatura hasta los 40º y confitamos durante 1 hora y 1/4. 
Retiramos del fuego y mantenemos tapado.

La manzana caramelizada:

Lavamos las manzanas, cortamos en pétalos gruesos o gajos finos y pasamos ligeramente en una sartén con la mantequilla. 
Inmediatamente añadimos el azúcar y el agua, elevamos su temperatura y cocemos con hervor muy suave hasta que la manzana tome un tono tosatadito, y reduzca el almíbar. 
Retiramos de la cazuela los pétalos de manzana procurando que queden enteros. 
Reservamos.

La bechamel de almendras:

Con la mitad de la mantequilla tostamos la mitad de las almendras hasta que adquieran tono tostado ligero. 
Pasamos por la turmix junto con la otra mitad de almendras crudas y la leche, hasta homogeneizar. En una cazuela hacemos un roux con el resto de la mantequilla y la harina tamizada hasta formar una pasta tostada. 
A continuación añadimos la leche de almendras poco a poco, y sin dejar de 
remover con cuchara de madera, cocemos durante 20 minutos aprox. hasta quedar ligeramente espesa. 
Colamos para clarificar y reservamos.

La pasta.

Remojamos previamente las placas de pasta en agua tibia durante 10 minutos, moviendo para evitar que se peguen. Transcurrido este tiempo cocemos durante 4-5 minutos, sacamos y dejamos escurrir bien.

Guarnición y decoración.

Antes de hornear la lasagna preparamos la gelatina suave de naranja, para ello calentamos el zumo clarificado y añadimos el agar-agar, emulsionamos bien, retiramos y colocamos en biberón y reservamos.
En agua caliente sin llegar a hervir, "asustamos" las hojas de espinaca y colocamos rapidamente en un cuenco con hielo picado, para cortar la cocción y mantener el color. Reservamos. Desgranamos la granada.

Horneado.

Mientras precalentamos el horno a 200º, montamos en la bandeja de horno con papel la lasagna en los moldes cuadrados individuales. Como base plancha de pasta, a continuación el pato desgajado en trozos pequeños y añadimos dos c/s de bechamel, plancha de pasta y pétalos de manzana caramelizada, plancha de pasta y una vez más pato y bechamel, plancha de pasta y vertemos por encima el resto de bechamel. 
 Colocamos la bandeja en el medio del horno, calor arriba y abajo, y horneamos 10-12 minutos a 200º.

Emplatado y presentación.

Mientras cuece la lasagna, en un vértice del plato servimos un círculo grande de gelatina de naranja con el biberón, hojas de espinaca, y coronando los granos de la granada.
En el vértice opuesto colocamos la lasagna, extraemos el aro con cuidado, e inmediatamente coronamos con láminas finas de Idiazabal y terminamos con 2 ó 3 ramitas de cebollino.

     
     
                         
     

Filet Mignon a la Bordalesa

Aquí tenéis una receta rotunda. Para triunfar seguro. El Filet Mignon (en francés), se obtiene de una parte del cerdo o ternera, que aquí denominamos Solomillo.

Ingredientes:

• Para El Filet Mignon:
• Un Solomillo de Ternera Grueso y redondeado de 350 gr. aprox.
• Unos 75 gr. de Foiegras de pato
• 1 c/c de sal Mandon
• 1 c/s de AOVE, para sellarlo

• Para la Patata Confitada al Jengibre:
• 3/4 partes de AOVE, y 1/4 de Girasol, hasta cubrir las patatas
• 4 o 5 patatas medianas
• 1 y 1/2 c/c de sal
• 10 o 12 granos de pimienta negra
• Unos 150 gr. de jengibre natural

• Para la salsa bordalesa:
• 2 o 3 Chalotas
• 200 ml. de vino tinto seco Burdeos
• 100 gr. de mantequilla
• 50 gr. de harina de trigo fina
• Tuétano de ternera o buey
• 400 ml. de fondo oscuro de ternera.

• Para la gelatina de Naranja:
• 150 ml. de zumo natural de naranja
• 2 hojas de gelatina.

Preparación:

• Gelatina de Naranja.
• Pasamos el zumo por colador de tela 3 o 4 veces hasta que pierda impurezas y aclare como di fuese agua de vegetación.
• Remojamos la gelatina en agua fría.
• Disolvemos la gelatina completamente al fuego y añadimos poco a poco el zumo de naranja hasta lograr un emulsión total.
• La colocamos en un recipiente de 2 cm. de grosor aprox. y la guardamos en la nevera unas horas hasta que se pueda cortar.

• Patata confitada al jengibre.
• Pelamos las patatas, y las cortamos  longitudinalmente por la mitad.
• Colocamos en una cazuela las patatas, el jengibre cortado en trozos medianos, los granos de pimienta, una c/c de sal y cubrimos con 2/3 partes de AOVEy 1/4 de girasol.
• Colocamos al fuego y llevamos la temperatura hasta 40º aprox., mantenemos esa temperatura estable durante 25 o 30 minutos, conforme el grosor de las patatas, con la cazuela tapada.
• Transcurrido ese tiempo, retiramos del fuego y reservamos en la cazuela.

• Salsa Bordalesa.
• Elaboramos primeramente la salsa española, haciendo un ROUX con la harina y 50 gr. de mantequilla.
• Cocinamos hasta que la mezcla adquiera un color ligeramente tostado.
• Añadimos el fondo oscuro, mezclamos bien y dejamos reducir 3/4 para obtener una textura DEMI-GLACÉ. Reservamos.
• En una sartén de fondo grueso, salteamos el resto de la mantequilla y las chalotas picadas finamente, cuando comiencen a pochar, añadiremos el vino, y reduciremos a fuego lento durante 1/2 hora aprox. 
• Mientras reduce, coceremos el tuétano de buey durante 7 minutos en agua sin sal. secamos y reservamos.
• Una vez reducida la salsa de vino, añadiremos la salsa española, removemos bien todo con la cuchara de madera y coceremos durante 30 minutos hasta conseguir una GLASA o GLACÉ.
• Retiramos del fuego y templamos. La colocamos en el chino hasta obtener una fina salsa.
• Añadimos el tuétano cortado en dados pequeños.

• Emplatado y presentación.
• Calentamos ligeramente la patata, si ha enfriado mucho, movemos con el tenedor hasta obtener una pasta, y con un cucharon grande, hacemos una quenelle. Colocamos en plato transversalmente.
• Cortamos la gelatina de naranja en cubos de 2x2 cm. aprox. y colocamos en el plato, delante de la quenelle, longitudinalmente.
• En una plancha muy caliente, añadimos la c/s de AOVE y sellamos el Filet Mignon, tostado por fuera y en su punto en el interior, rascando el fondo con la paleta de madera para desglasar y frotando el Filet para adquirir tono tostado.
• Colocamos finalmente sobre la quenelle de patata confitada, pasamos por la misma plancha el foiegras, colocamos sobre la carne enseguida, y decoramos con nla sal mandon por encima.
• Calentamos ligeramente la bordalesa y con cuchara salseamos alegremente sobre la carne y el foiegras. 
• Servimos.