Melva en escabeche

Hoy os presentamos un plato delicioso, a la par que practico, pues se puede comer tanto frío como caliente, creemos que hoy nos viene bien en estos tiempos que por el trabajo y la economía, muchos hemos vuelto a comer cocina casera en la fiambrera, y puede que hayamos ganado en salud...

Ingredientes.

• Un Melva (también puede hacerse con atún o cualquier otro pescado azul)

• Un vaso (250 ml. aprox.) de aceite de oliva
• Un vaso pequeño de vinagre de manzana (o vinagre normal, si no tenéis de manzana)
• 2 dientes de ajo
• Una cebolla
• Una zanahoria
• Un poco de Perejil
• Laurel
• Pimienta
• Sal

Elaboración.

Limpiamos bien la melva, extrayendo los lomos 

Podéis quitarle la piel, pero nosotros no la hemos quitado, creemos que da más sabor. Ahora, salpimentamos los lomos y los reservamos.

Cortamos la zanahoria en rodajas, y la cebolla a tiras (como en juliana).

En una cazuela ponemos el aceite de oliva con el vinagre, los dientes de ajo troceados, el laurel y un poquito de pimienta. La mezcla la calentaremos solo calentar a fuego lento, y cuando  empiece a estar caliente, añadiremos la cebolla y la zanahoria.

La tendremos a fuego medio durante unos 15 minutos.removiendo de vez en cuando para que la cebolla y la zanahoria no se peguen.

Transcurrido ese tiempo introduciremos la melva en la cazuela, y la dejaremos cocinarse lo justo, unos 5 o 6 minutos, subiendo muy poquito el fuego para que no se seque.

Emplatado.

Servir un filete de melva, con unos trocitos de zanahoria, si hubiésemos puesto el perejil picado por encima, aún sabría mejor. Buen Provecho....

Epílogo.

La melva era recien Pescada. Gracias Vicente Morera por todo lo que nos has enseñado sobre Pesca...

Merluza a la vasca.

Pongámonos de gala, coloquemos la alfombra roja, hoy llega uno de estos platos rotundos por excelencia, una de las recetas estrella de la tan apabullante Gastronomía Vasca. 

Esperamos y deseamos haberla elaborado bien, bajo los cánones casi sagrados de esta Gastronomía. En su presentación final, esta receta admite huevo duro, espárragos blancos, y gambas. Nosotros hoy la hemos terminado con unas estupendas gambas frescas, pero podeís ponerle el huevo duro, los espárragos o todo, como prefirais.  Vamos, gorro, delantal y..... A COCINAR!!!!!.

Ingredientes. 
(para unas 6 personas)

• Una merluza fresca ( importantísimo ) de aprox. 2 kg., en rodajas gruesas
• Doce gambas medianas frescas. 
• Un litro y medio de fumet de pescado
• 2 ajos, un buen manojo de perejil fresco, 
• Dos cucharadas soperas rasas de harina, unos 75 mlt. de Txacolí ( es un vino vasco que encontraréis en Grandes Superficies )
• AOVE, sal, azafrán en polvo ( una cucharadita de café )

Elaboración.

En la cazuela dónde vayamos a elaborar la receta ( si tenemos gas, en cazuela de barro sería ideal, si no, en una cazuela de base grande pero no muy honda ) añadimos 2 cucharadas soperas de AOVE, templamos y marcamos un poco la merluza sazonada y las gambas por las dos caras. Retiramos y reservamos.
 
Pelamos y picamos muy finamente los ajos, junto con el perejil lavado y muy fino también. Añadimos a la cazuela y sofreímos la picada, a fuego bajo para que no se queme y sin dejar de remover. 

Como está picado muy fino, no hará falta mucho tiempo, incorporamos la harina, mezclamos bien, y mantenemos hasta que esta tome color tostado, entonces añadimos el vaso de Txacolí, movemos bien para que se disuelva la harina, incorporamos el fumet de pescado, y reducimos a fuego bajo-medio hasta que veamos que va ligando y espesando.

Rectificamos de sal si fuese necesario ( el fumet ya llevaba sal ), añadimos la merluza y las gambas, el azafrán, y mantenemos a fuego bajo apenas un minuto,  retiramos del fuego y con el mismo calor se terminará de hacer. Espolvoreamos por encima perejil picado, si tenemos o queremos, el huevo duro y los espárragos, y....A DISFRUTAR!!!!!.

Lomo de bacalao en fondo de moluscos

Una receta muy apetitosa con bacalao

Bueno bueno, amig@s, hoy os presentamos recetón de bacalao. Cocido a baja temperatura en fondo de moluscos, acompañado de patata confitada y gamba cocida.....que maravillaaaa!!!. 

 

 
Además, veréis como, siendo un plato exquisito y elegante, no resulta difícil de elaborar, si ponemos el entusiasmo que siempre os pedimos. Como queremos darle el protagonismo al bacalao, y que nos queden sabores muy puros, no añadiremos la carne de los moluscos a nuestro plato, si no que los reservaremos tapados en la nevera, para preparar una estupenda ensalada, junto con rúcula u otro tipo de lechugas y una vinagreta... que ricaaaa!!. 

Vamos, gorro, delantal y.....A COCINAR!!!!!!!

Ingredientes ( para 4 personas )

• 4 lomos de bacalao gruesos
• 700-800 grs. aproximadamente de moluscos ( almeja, mejillón, berberechos... )
• 4 patatas medianas, 4 gambas crudas medianas
• Unas bolitas de pimienta, 2 hojas de laurel, medio vasito de vino blanco seco
• AOVE ( Aceite Oliva Virgen Extra ), una pizca de sal, un vasito de agua

Elaboración

Para mantener siempre las temperaturas ideales de emplatado,  prepararemos a la vez la patata y el fondo. 

Para la patata confitada:
Colocamos en una cazuela las 4 patatas peladas, una pizca de sal, y cubrimos con el aceite. Calentamos a una temperatura baja ( si disponéis de termómetro 40-45º ), hasta templar el aceite, tapamos, y confitamos unos 22-24 minutos aprox., dependiendo del grosor de las patatas. ( Recordad de otras recetas de confitado que no debe nunca llegar a hervir, si sucede, retiramos la cazuela para enfriar y volvemos a colocar al fuego ). Retiramos del fuego y mantenemos tapadas en la cazuela.

Para el fondo de moluscos: 
Lavamos y limpiamos bien de arena los moluscos, los colocamos en una sartén grande a fuego medio, cuando vayan abriendo sus conchas, añadimos el medio vasito de vino, las bolitas de pimienta y el laurel, movemos la sartén un minuto para que pierda el alcohol, incorporamos una cucharada de AOVE y un vasito pequeño de agua, y dejamos a fuego medio, tapada, hasta que los moluscos suelten toda su agua, y tome color el fondo, unos 4-6 minutos aprox. 

Retiramos del fuego, desechamos las conchas y reservamos la carne ( para la ensalada, recordad ), y colamos muy bien nuestro fondo en un colador de tela, para que pierda la posible arena y suciedad. Reservamos.

Para el bacalao y la gamba: 
En una cazuela mediana templamos el fondo como si fuésemos a confitar, incorporamos los lomos de bacalao, y cocemos a baja temperatura unos 10-12 minutos, dependiendo de su grosor, sin que nunca llegue a hervir!!!. En el último minuto, incorporamos las gambas, y pasado el minuto retiramos. Apartamos del fuego la cazuela y reservamos tapada.

Emplatado

Partimos cada patata, longitudinalmente, en un zócalo grueso, desechando las puntas, y colocamos en el centro del plato. Encima de esta disponemos el lomo de bacalao, pelamos la gamba y apoyamos sobre ambos, y salseamos alegremente por encima con el fondo reducido. Si coronamos con un poquito de ajo laminado y frito ( como en la foto ), habremos conseguido un plato de altura..... A DISFRUTAR!!!!    

Bacalao confitado en hinojo.... Sabrosísimo.

Bacalao ..... sobre tempura, conferencia en almíbar de naranja y crujiente de ibérico.

Hola amig@s, hoy os presentamos, desde la cocina de Panceta y demiglace a vuestras mesas, una receta sabrosa y elegante, para esos momentos especiales, y que, aunque parezca complicada, seguid bien los pasos y comprobaréis como, con vuestra dosis de entusiasmo, os quedará de lujo. 

La combinación del bacalao con el almíbar de la pera, el contraste del ibérico, y el toque de la tempura, os traerá un plato sorprendente y excepcional. Vamos, gorro, delantal y....A COCINAR!!!!!!.

Ingredientes ( para 4 personas )

• 4 lomos gruesos de bacalao.
• Una pieza de hinojo fresco, 2 peras Conferencia medianas, 
• 4 lonchas finas de jamón ibérico
• Un vaso y medio de agua, un vasito de cerveza, 
• 2 cucharadas de azúcar, harina, zumo de media naranja
• 500 mlts. de Aceite de Oliva Virgen Extra, una pizquita de sal
• Una hoja de papel de horno 

Elaboración

Lo último que vamos a elaborar es el bacalao, para que mantenga su temperatura al emplatar. Como tanto la tempura, como la pera en almíbar y el crujiente, deben estar templados, no calientes, es lo primero que tenemos que elaborar. Es fácil, ya veréis.

         

Para el jamón.

Envolvemos cada loncha en papel de horno por las dos caras, y hacemos en el microondas, a temperatura máxima, durante unos minutos, hasta que veamos que está crujiente.

         

Para la tempura.
 Colocamos en un bol un vaso de agua y la cerveza, y metemos en el frigorífico para que se enfríe unos 10 minutos. Sacamos de la nevera, añadimos una pizquita de sal, y vamos incorporando poco a poco harina, sin dejar de remover, hasta formar una pasta espesa.

Añadimos en una sartén un dedo de Aceite y cuando esté bien caliente, y con ayuda de una cuchara, formamos una especie de barqueta fina, que doramos por ambas caras hasta que estén crujientes. 

Retiramos muy bien escurridas y colocamos en un plato con papel absorvente para que terminen de soltar todo su aceite.

Para la pera en almíbar.
En una cazuela mediana y a fuego medio, calentamos el azúcar junto con el medio vaso de agua. Pelamos las Conferencia, partimos por la mitad conservando el rabillo, despepitamos, y añadimos al almíbar cuando veamos que este comienza a caramelizar. 

Bajamos el fuego al mínimo, incorporamos el zumo de la media naranja, y girando de vez en cuando las mitades y sin dejar de mover, con mucho cuidado, para que no se peguen, mantenemos durante unos 15-18 minutos, hasta que pinchemos y notemos que están blanditas pero tersas, y han cogido el colorcito del almíbar. 

Paramos y reservamos en las misma cazuela.

Para el bacalao confitado.
Como vamos a saborizarlo con el hinojo, pelamos y limpiamos el mismo, colocamos en una cazuela mediana con el 1/2 litro de AOVE, templamos ( 2 en vitro y al mínimo-mínimo en gas) y mantenemos, con la cazuela tapada, durante 25-30 minutos. 

Observamos, de vez en cuando, para ver que "suelta" alguna burbujita pequeña ( esto es confitar ), si viésemos que fríe, retiramos del fuego, dejamos que baje la temperatura del aceite, y volvemos a colocar al fuego. El confitado es el proceso que tenéis más complicado, ya que juega mucho la vista y la intuición, para conseguir un buen acabado y que no llegue nunca a freirnos lo que estemos confitando. 

Es un poco cuestión de experiencia. Lo ideal sería trabajar con un termómetro de cocina, ya que así mantendríamos a 40-45º sin problemas.

Transcurrido este tiempo, retiramos el hinojo, desespumamos de impurezas, mantenemos la cazuela al fuego a la misma temperatura templada, añadimos con cuidado los lomos de bacalao, tapamos, y confitamos durante 8-10 minutos, dependiendo del grosor de la pieza, manteniendo ahora más cuidado si cabe con la temperatura del aceite. 

Pasado este tiempo, retiramos del fuego y reservamos en la misma cazuela para emplatar rápidamente.

Emplatado.

Colocamos en el centro del plato la base de tempura, sobre esta el lomo de bacalao muy bien escurrido, apoyando y en vertical el crujiente de ibérico, al lado y en pie, la media conferencia, que mantendremos mejor colocando un poquito del almíbar en su base para que "pegue" al plato, y A DISFRUTAR!!!!!!
 

Merluza al pimentón

Una cena de Pescado diferente y sabrosa.

Vamos a hacer un plato sabroso donde los haya, sencillo y económico, además con una particularidad, con una pequeña variación, lo convertimos en un plato de pescado que les encanta a los niños.

Ingredientes:
(Para 4 personas)

• 4 rodajas de merluza. (en este caso yo la he usado congelada y sin espinas, y esta sabrosísima, pero, con merluza fresca, ni os cuento como está).
• 2 o 3 patatas medianas.
• Aceite de Oliva.
• 2 hojas de laurel.
• Ajos tiernos, un manojo (o dos según gustos).
• 2 cucharadas de pimentón de la vera.
• Sal

Elaboración:

• Pelamos la patatas y las cortamos en rodajas.
• En una cazuela ponemos el aceite a calentar a fuego medio, con un poco de sal.
• Vamos poniendo las rodajas de merluza, y una a una las vamos marcando por ambos lados para que no se peguen.
• Añadimos las hojas de laurel, y bajamos a fuego bajo.
• Incorporamos las patatas, las marcamos en 2 minutos y añadimos agua, hasta tapar el guiso.

• Dejamos cocer a fuego lento con la cazuela tapada hasta que se evapore casi toda el agua.
• Cuando ya este el guiso casi cocido, cortamos la cebolla tierna a tiras y la doramos en una sartén con aceite de oliva a fuego medio, cuando este. la retiramos en un plato.
• En esa sartén y con el aceite en el que hemos frito la cebolla, añadimos el pimentón, y lo freímos durante medio minuto , removiendo la sartén,  ES MUY IMPORTANTE QUE NO SE OS QUEME EL PIMENTÓN. 

Emplatado y presentaciones:

Servid primero la merluza con las patatas, (llegados a este punto, se puede comer así, pero a los niños les encantara, si a ese plato, le ponéis un poco de salsa de tomate o tomate frito)

Sobre la merluza con las patatas, ponéis la cebolla frita, y por último, salseáis con el pimentón frito, el aspecto es inmejorable y el sabor, ya me contaréis...... 

Zarzuela Marinera ... Para chuparse los dedos

Zarzuela marinera.

Un plato mediterráneo que podemos degustar y disfrutar a lo largo de toda nuestra Costa. También llamado "caldero" en zonas de Baleares y Cataluña, se elabora con el pescado ( merluza, rape, etc..) y marisco ( gamba, gambón, cigala ) que dispongamos en ese momento, además de sepia o calamar, mejillones....uuuummmm, con un buen sofrito y su fumet, junto con nuestro entusiasmo, sólo puede salir una receta ESPECTACULAR. 

Vamos, gorro, delantal y....A COCINAR!!!!!

Ingredientes ( para 6 personas aprox.)

• 6 rodajas o lomos de merluza o de rape, indistintamente, o ambos
• 6 gambas o gambones medianos crudas
• 6 cigalas medianas crudas
• 3 sepias o calamares, medianos y limpios, partidos en 6 trozos grandes por la mitad
• 12 mejillones limpios y abiertos
• Una cebolla mediana, 3 tomates maduros medianos, pelados y tamizados, un ajo pelado
• Sal, nuez moscada molida, harina, unas hebras de azafrán o media cucharilla si es molido
• 5 o 6 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra
• 2 litros de fumet de pescado aprox.
• 8-10 almendras crudas y machacadas, un poco de hígado de la merluza o rape y perejil picado, todo esto para el "majado"

   

Elaboración

Primero elaboramos el "majado", sofriendo en una sartén las almendras y el hígado de pescado,   retiramos, añadimos el perejil picado, y machacamos en mortero hasta formar una pasta.

Colocamos la paella o cazuela de barro al fuego, calentamos el aceite, y marcamos y vamos retirando a una fuente todo el marisco, la sepia o calamar, y el pescado, este último enharinado. Incorporamos la cebolla y el ajo picado muy pequeñito, y pochamos a fuego medio, entonces añadimos los tomates tamizados, media cucharadita de nuez moscada y el azafrán, sofriendo todo bien sin dejar de remover, hasta que nos quede una salsita espesa.

Añadimos el fumet, desglasamos el fondo de la paella o cazuela ayudados de un cucharón, y a fuego medio dejamos reducir y espesar unos 15 minutos.

Entonces vamos incorporando, primero la sepia 5-6 minutos, a continuación nuestro pescado otros 4-5 minutos más, bajamos a fuego bajo y añadimos el marisco y el "majado" espolvoredo por todo el guiso, rectificando de sal si fuese necesario, y mantenemos 3-4 minutos, apagamos el fuego, colocamos los mejillones, y dejamos reposar 4-5 minutos para que la salsa termine de ligar y engordar. 

Servimos en centro de mesa en la misma paella o cazuela, y....A DISFRUTAR!!! 

Merluza con patatas a la vasca.

Merluza a la vasca ..... un plato delicioso

Hoy os presentamos una de esas recetas de la que casi todos nosotros hemos oído hablar, pero que con lo sencilla que resulta de elaborar, la vista que nos depara, y el aroma y sabor que desprende, pocas veces nos atrevemos, puede ser porque en el fondo somos más carniceros que pescaderos, y siempre que pensamos en guiso de patatas nos vienen a la cabeza las costillas, la ternera o incluso el chorizo. 

Riquísimas, ya subiremos recetas de patatas con carne o chorizo (a la Riojana), pero hoy vamos con la exquisitez de una buena merluza. Si además tenéis la suerte de poder elaborarla al fuego en cazuela de barro (digo suerte porque hoy todas las cocinas son eléctricas), ya estamos hablando de palabras mayores, el gusto que nos va a dejar el barro nos enriquecerá más, si cabe, nuestro plato.  

Vamos, delantal, gorro y....A COCINAR!!!!!


Ingredientes.
 ( para 4 personas)

• Una merluza grande de donde obtengamos 8-10 rodajas
• 6 patatas medianas
• Una cebolla mediana, 4 ajos enteros, unas hojas de laurel, un manojo de perejil fresco, eneldo picado
• AOVE ( ya sabéis, Aceite Oliva Virgen Extra ), sal, pimienta negra recién molida, una cucharadita de harina de maíz, colorante alimentario
• Un vasito pequeño de vino blanco seco
• Otra cebolla mediana, una zanahoria, un puerro y un poco de apio, para el "fumét" de pescado 

Elaboración.

Primero pondremos el "fumét" para que vaya cociendo mientras elaboramos el guiso. Para ello colocamos en el fuego una cazuela grande con 2 litros de agua, la cabeza ( sin ojos, pués amargaría ) y la cola de nuestra merluza, junto con la verdura que tenemos para el caldo, además de una pizca de sal y un chorrito de AOVE. 

Cocemos a fuego medio durante 20.25 minutos desde que comienza el hervor, desespumando de impurezas durante el proceso. Retiramos del fuego, colamos con colador muy tupido o de tela para clarificar y reservamos.

Mientras tanto, picamos muy finito la cebolla pelada, 1 de los ajos y el perejil, y los otros 3 ajos enteros y sin pelar, y sofreimos en otra olla mediana con 2 cucharadas de aceite. Incorporamos las patatas peladas y "rotas" en trozos medianos, salpimentamos, añadimos las hojas de laurel, y pochamos durante 5-6 minutos más.

Vertemos el vasito de vino, dejamos reducir un minuto para perder el alcohol, y añadimos el "fumét" junto con una cucharadita de colorante. Cocemos a fuego medio durante otros 10-12 minutos más. Pasado este tiempo, agregamos la cucharita de harina de maíz bien disuelta en un poco de caldo, la merluza y terminamos de cocer a fuego medio-bajo, con la cazuela medio tapada, durante unos 6-8 minutos más.

Retiramos del fuego y dejamos templar tapada, para que la patata nos termine de ligar. 

Servimos en plato hondo primero las patatas con el caldo, y coronando 2 o 3 rodajas de merluza, espolvoreamos por encima el eneldo picado, y.....A DISFRUTAR!!!!!! 

Boquerones al horno

Aquí os presentamos una receta sencilla y espectacular a la vez, y sobre todo muy económica y muy mediterránea.

Video Receta. Boquerones al horno con patatas y tomates. En nuestro canal de You Tube.