Cordero mozárabe en corona de arroz al jengibre y almendras

Una forma diferente de preparar cordero...

Amig@s, hoy os traemos a vuestra cocina una receta de cordero diferente, al estilo mozárabe, que se caracteriza por su mezcla de sabores y aromas, con el sabor de las especias, tan utilizadas en la cocina asiática y árabe, junto con el contraste de las pasas y la miel de caña.

Se puede utilizar la pierna deshuesada y troceada ( podéis pedir a vuestro carnicero que os la prepare ), o la falda troceada ( como en nuestra receta ), que os quedará también muy melosita, y muchas veces no sabemos que utilidad darle a esta parte del cordero.

En esta receta hemos acompañado este estupendo Cordero mozárabe con un arroz al jengibre y almendras, dándole ese toque especial, pero también podeis acompañarlo de un cus-cus, unas patatas al horno, etc...

Vamos, gorro, delantal, y.........A COCINAR!!!!!

Ingredientes 
( para 4 personas )

• Una pierna de cordero deshuesada o unos 800 gr. de falda de cordero, partidas en trozos medianos
• 2 o 3 ajos enteros pelados, una cebolla mediana pelada y 2 o 3 tomates maduros pelados
• 6 granos de clavo, 6 granos de pimientas, 2 hojas de laurel, una ramita pequeña de tomillo
• 2 cucharadas soperas de Aceite Oliva Virgen Extra, sal
• 100 mlts. de vino blanco seco, 200 mlts. agua
• Una cucharada sopera rasa de harina, una cucharada de miel de caña y 10-12 pasas

Para el arroz:

• 300 gr. de arroz, 600 mlts. de agua, una pizca de sal, una cucharilla de jengibre molido y 8-10 almendras fritas.

Elaboración

Precalentamos el horno arriba-abajo a 150º. Colocamos en una bandeja de horno de barro, el cordero sazonado, los ajos, la cebolla y los tomates partidos finamente, el laurel, los granos de clavo y de pimienta, la ramita de tomillo, y el aceite por encima del guiso. Introducimos en el horno durante 30 minutos.

Entonces añadimos el vino, desglasamos el fondo de la cazuela ayudados de una cuchara de madera o lengua de cocina, e incorporamos el agua (que habremos templado en el microondas) con la harina bien disuelta y las pasas. Subimos la temperatura a 180º y  asamos unos 20 minutos, desde que la salsa comience a hervir, dando la vuelta al cordero ( 10 minutos por cada lado ).

Durante estos 20 minutos vamos elaborando el arroz, para ello añadimos un poquito de aceite en una cazuela pequeña, incorporamos el arroz, una pizca de sal, el jengibre, removemos 2-3 minutos a fuego bajo, añadimos los 600 mlts. de agua, removemos bien, y cocemos a fuego bajo y la cazuela medio tapada, durante 18 minutos, incorporando las almendras fritas a mitad de cocción. 

Retiramos del fuego, tapamos la cazuela y reservamos. 

Pasados los 20 minutos del horno, sacamos la fuente, seleccionamos la función grill, pasamos el cordero a una bandeja limpia, introducimos al horno, y terminamos de dorar unos 6-8 minutos más. Mientras, en una cazuela, añadimos la salsa del asado, pasada por un colador ( recuperando las pasas ), incorporamos estas y la miel de caña a la salsa colada, y reducimos a fuego bajo hasta que nos quede espesa.

Emplatado

Con la ayuda de un aro grande de cocina, montamos una corona de arroz en cada plato, en el centro de la corona colocamos las piezas de cordero, salseamos alegremente por encima de la carne nuestra salsa de pasas y miel, y......A DISFRUTAR!!!!

Parmentier confitado a la albahaca y falda de cordero glaseada al clavo.

Parmentier confitado, albahaca, falda de cordero glaseada al clavo, flores comestibles.... imaginación.

Amig@s, hoy os presento una receta sabrosa y elegante por igual, fruto de la unión de nuestra maravillosa patata y una falda de cordero, siempre "fea", pero os aseguro que de las carnes más melosas y gustosas que hay. Y, como no, la ilusión que se debe poner siempre en la cocina, hasta presentar un plato tan delicado como el que veis aquí. Vamos, gorro, delantal, y....A COCINAR!!!!!

Ingredientes
   
    Para el Parmentier:

• 2 o 3 patatas medianas
• Unas hojas de albahaca fresca, sal
• 400 mlts. de aceite de girasol y 100 de AOVE
• 75 gr. de mantequilla y 75 mlts. de crema de leche 

    Para la falda glaseada:

• 1/3 de falda de cordero aprox. partida en trocitos
• Una cucharada sopera de AOVE, sal, una cucharilla de clavo molido
• 2 o 3 chalotas
• 50 mlts. de vino blanco Jerez o similar
• 500 mlts. de fondo oscuro de cordero 

    Para el emplatado:

• Unas flores comestibles, unas hojas de rúcula y unas tiritas de fresón

Elaboración

 
El Parmentier: 
( Lo elaboraremos a mitad del glaseado del cordero, a fin de mantener su temperatura )

          

Pelamos las patatas y las partimos por mitad, salamos. En una cazuela incorporamos los dos aceites y llevamos a 40-45º ( se consigue en el 2-3 de la vitro ), añadimos las patatas y la albahaca lavada, tapamos y confitamos a esta temperatura unos 25-30 minutos, dependiendo del tamaño de las patatas. Retiramos del fuego y mantenemos 5-6 minutos tapado para que adquiera todo el aroma de la albahaca.

Entonces retiramos las patatas bien escurridas a un bol,  molemos con tenedor mientras incorporamos la mantequilla, mezclamos bien para emulsionar, y vamos añadiendo poco a poco la crema de leche sin dejar de remover, ahora con cuchara, hasta conseguir un puré compacto pero cremoso. Reservamos tapado.

El cordero:

En una sartén o cazuela incorporamos el AOVE y el cordero ligeramente salado ( tenemos en cuenta que la reducción a glasa del fondo oscuro nos aportará sabrosidad ), junto con las chalotas peladas y enteras. Sofreimos a fuego medio hasta que nos coja color, entonces añadimos el clavo, removemos bien, incorporamos el vino y reducimos 3-4 minutos aprox. Desglasamos bien el fondo de la cazuela con una cuchara de madera y añadimos el fondo oscuro de cordero. Mantenemos a fuego bajo-medio unos 50 minutos con la cazuela semitapada, hasta que la falda este melosa, entonces subimos el fuego y sin dejar de mover y cuidando no se nos agarre, reducimos hasta obtener una glasa. Retiramos del fuego y reposamos.

Emplatado

Hacemos un zócalo con el Parmentier, encima colocamos con cuidado las piezas de cordero, rodeando, las flores finamente distribuidas junto con el fresón, coronando la rúcula y una flor, salseamos con la glasa, y..... A DISFRUTAR!!!