Ingredientes. ( para 4 personas )
- Un rape fresco y limpio hermoso, que podamos sacar 12-14 rodajas medianas. La cabeza y la cola lo aprovecharemos para el fumet.
- Para el caldo: Una cebolla mediana, un par de zanahorias, una cabeza de ajos, un puerro, un tomate maduro mediano.
- Para el sofrito: Una cebolla pequeña, 2 ajos medianos pelados, perejil fresco
- Aove, sal, pimentón, nuez moscada molida, unas hojas de laurel, un vasito de vino blanco seco, azafrán en polvo.
- La carne de un pimiento choricero y unos 50 gr. de salsa de tomate ( tomate frito )
- 4-5 patatas medianas.
Elaboración.
Para el fumet:
En una cazuela amplia y honda, calentamos 2 cucharadas soperas de aceite, añadimos la cabeza y cola del rape, junto con las verduras peladas ( excepto la cabeza de ajos ) y lavadas, una pizca de sal y un par de hojas de laurel. Mezclamos bien, tapamos, y sofreímos a fuego bajo-medio 6-8 minutos, removiendo para que no se nos agarre.
Añadimos una cucharita de pimentón, removemos e incorporamos agua hasta cubrir 2/3 de la cazuela. Subimos el fuego hasta que hierva, desespumamos bien, bajamos a fuego medio con la cazuela a medio tapar, rectificamos de sal si fuese necesario, y mantenemos unos 15-20 minutos, no más, pues ya explicamos en otras recetas que podría amargar. Reservamos, y cuando temple, colamos con un colador muy tupido, o de tela, para que no cuelen impurezas.
En una cazuela amplia y honda, calentamos 2 cucharadas soperas de aceite, añadimos la cabeza y cola del rape, junto con las verduras peladas ( excepto la cabeza de ajos ) y lavadas, una pizca de sal y un par de hojas de laurel. Mezclamos bien, tapamos, y sofreímos a fuego bajo-medio 6-8 minutos, removiendo para que no se nos agarre.
Añadimos una cucharita de pimentón, removemos e incorporamos agua hasta cubrir 2/3 de la cazuela. Subimos el fuego hasta que hierva, desespumamos bien, bajamos a fuego medio con la cazuela a medio tapar, rectificamos de sal si fuese necesario, y mantenemos unos 15-20 minutos, no más, pues ya explicamos en otras recetas que podría amargar. Reservamos, y cuando temple, colamos con un colador muy tupido, o de tela, para que no cuelen impurezas.
Para el rape:
Si disponemos de cazuela de barro o hierro fundido, sería la ideal. Si no, colocamos a fuego bajo-medio una cazuela amplia pero no muy honda, de fondo grueso, incorporamos las rodajas de rape salpimentadas, marcamos por ambas caras con cuidado de que no se nos peguen, y con ayuda de unas pinzas, retiramos y reservamos.
Bajamos el fuego e incorporamos la cebolla pequeña picada muy finamente, pochamos unos 3-4 minutos sin dejar de remover, añadimos los 2 ajos y unas hojitas del perejil fresco muy picaditos, removemos, incorporamos el vasito de vino, desglasamos el fondo de la cazuela, y dejamos que pierda el alcohol unos 2-3 minutos.
Entonces añadimos las patatas peladas y en trozos rotos ( que hagan clak ), la carne del pimiento choricero, removemos, la salsa de tomate, removemos, media cucharilla de nuez moscada molida y una pizca de azafrán en polvo, removemos, tapamos, y cocinamos a fuego bajo 4-5 minutos, para que se empapen todos los sabores y la patata suelte su almidón, esencial para el engorde de la salsa final. Incorporamos fumet, hasta que cubra las patatas a ras, y mantenemos a fuego medio 12-14 minutos, moviendo la cazuela varias veces para que nos vaya ligando el caldo, y añadiendo un poco más de fumet, si vemos que nos va reduciendo mucho.
Pasado este tiempo, incorporamos el rape y el caldito que haya soltado este mientras reservábamos, rectificamos de sal si fuese necesario, tapamos, y retiramos del fuego. Dejamos unos minutos, movemos la cazuela para que ligue y engorde bien, y listo!!!.
Emplatado.
En 4 cazuelitas de barro ( como en nuestra foto ) o platos hondos, repartimos el rape y las patatas, salseamos por encima, espolvoreamos con un poco de perejil muy muy picadito, y....A DISFRUTAR!!!!!
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